餐饮服务与相关管理模块二 宴前准备.ppt

一、托盘 1.托盘的形式 （1）轻托：托盘里摆放的物品重量比较轻，在5千克以下，如图2-3-1所示。 （2）重托：托盘里摆放的物品重量比较重，在5千克以上。 2.轻托的操作步骤 二、餐巾折花 1.餐巾花的作用 （1）保洁、美观。 （2）渲染、烘托气氛。 （3）标志宾主席位。 2.餐巾花的种类和特点 （1）按造型外观分类，可分为动物类、植物类和实物造型类。 （2）按折叠方法和放置用具的不同可分为杯花、盘花和环花。 餐饮服务与管理 主讲人： 目 录 模块一 预订服务 模块二 宴前准备 模块三 就餐服务 模块四 宴会结束工作 模块五 自助服务 模块二 宴前准备 项目一 主题宴会设计 项目二 宴前物品准备 项目三 宴会人员准备 主题宴会设计是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会场境、宴席台面、宴会菜单等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。 物品准备是宴会前准备工作的重要内容之一，是宴会顺利进行的物质保证。这一环节的工作质量可以反映出宴会的服务水平和管理水平。 不论是中餐宴会还是西餐宴会，不论宴会人数多少，标准如何，宴会前的各项准备工作都是大量的。准备工作得好坏，直接关系到宴会服务质量的高低，是服务工作能否顺利完成的关键。 项目一 受理客房预订 主题宴会设计的内容和注意事项 1.场景设计 宴会环境包括大环境和小环境两类。 一般酒店承办宴会进行场境设计主要考虑宴会厅的布局与装饰。 （1）中餐宴会厅堂布局与装饰 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、协调、清洁、美观大方，以提供给客人舒适愉快的就餐环境。中餐宴会应根据客人进餐的人数，选用合适的厅堂。根据宴请目的和要求布置餐厅，具体应注意以下几点。 第一，处理好“围”与“透”的关系。 第二，处理好“突出”与“陪衬”的关系。 第三，处理好家具与观赏品的关系。 第四，处理好光线、色彩和客人喜好的关系。 第五，搞好花卉绿化的布置。 第六，搞好餐桌的设计与摆放。 主通道宜宽敞些，一般可视宴会场地情况设在1.5~2米，辅通道可在1.2米左右。同时，主通道应铺有红地毯，以示庄重，如图2-1-1所示。 （2）西餐宴会厅堂布局与装饰 西餐宴会厅通常是大小不同的多功能厅，利用活动隔板来调整格局的变化，以适应不同客人的需求。 西餐宴会厅应符合西式装潢风格，多采用几何形体和直线结构的设计。 西餐宴会在厅堂布置上始终保留着传统的做法。 一是餐桌的使用与摆放形式。如图2-1-2所示。 二是宴会厅堂的光线照明。 2.台面设计 台面设计要烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会档次、体现宴会水平。 宴会台面设计的要求如下 （1）按宴会主题进行设计 （2）按宴会菜单和酒水特点设计 （3）按顾客用餐需要进行设计 （4）按美观实用的要求进行设计 （5）按民族风格和饮食习惯进行设计 （6）按清洁卫生的要求进行设计 （7）按时间、空间的要求进行设计 （8）充分发挥吉祥图物的喜吉作用 图2-1-3所示为中式回门宴“女儿红” 图2-1-4所示为西式圣诞宴“铃儿响叮当” 3.菜单设计 科学合理地设计主题宴会菜肴及其组合是宴会设计的核心。 宴会菜单可以作为纪念品让赴宴客人带走，所以要求装帧设计精美，菜肴名称与主题相符，字迹清楚大方，如图2-1-5所示。 若是西式宴会菜单，应注意中英文对照，如图2-1-6所示。 宴会菜单设计的内容 （1）菜单结构 （2）道数 （3）选用原料 （4）烹饪技法 （5）口味 （6）颜色 （7）营养 （8）形态 （9）盛器选择 4.其他设计 酒水设计要与宴会主题吻合，宴会档次一致，与菜点相得益彰。此外还应对整个宴会的程序安排、服务方式、娱乐活动以及可能出现的各种不安全因素的预防进行设计。 【馨香贴士】 一、散宴会设计方案书（图2-1-10） 二、宴会菜单（图2-2-11） 一、经典案例 【案例评析】 二、拓展训练 说明：超链接，链接内容设置成隐藏 上海APEC会议“中国晚宴” 王先生夫妇到酒店宴会预订处预订了2月18日的宝宝百日宴，中餐形式，用餐标准为2 680元/桌，预计来宾约200人。 假如由你负责本场主题宴会设计，将具体如何操作？ 课后评价 (After Class) 温馨回眸情 综合评价包括小组之间的互评和老师对各小组工作的系统评价。评价表如下： 项目二 宴前物品准备