饭店概论第2章 饭店相关管理基础理论.ppt

辉旅游教育教研网 辉旅游教育教研网 饭店概论 东北师范大学出版社2014 辽宁经济管理干部学院 李 辉 第二章 饭店管理基础理论 【学习目标】 　　1.了解饭店管理概念、目的及理论基础。 　　2.熟悉饭店管理内容和饭店管理职能。 　　3.掌握饭店管理方法。 第二章 饭店管理基础理论 学习要点提示： 　　1.对饭店管理的概念有清晰的认知。 2.了解饭店管理的目的是什么？ 3.把握饭店管理的对象有哪些？ 第一节 饭店管理的理论 一、科学管理理论 （一）泰勒的科学管理理论 标准化原理 工作定额原理 计件工资制度 实行职能分工 第一节 饭店管理的理论 （二）法约尔的组织管理理论 管理的五项职能 经营的六项活动 十四项管理原则 第一节 饭店管理的理论 （三）赫茨伯格的双因素理论 美国心理学家弗雷德里克·赫茨伯格为了研究人的工作动机，对200多名工程师和会计师进行了深入访问调查，在调查结果的基础上，赫茨伯格提出了双因素理论，包括保健因素和激烈因素。 第一节 饭店管理的理论 （四）麦格雷戈的X—Y理论 美国著名行为科学家麦格雷戈教授在1957年发表了《企业的人性面》一文，提出了X-Y理论。X-Y理论是基于对人的两种不同的假设，一种是“恶”的假设，即X理论，另一种则是“善”假设，即Y理论。管理者对员工采用不同的管理办法，是依据两种理论对员工的不同假设。 第一节 饭店管理的理论 三、现代管理理论 （一）系统理论 　　系统理论主要是用系统的观念来指导企业的组织结构及其管理职能，以一般系统理论和控制论为基础。主要代表人物是美国的弗里蒙特·卡斯特，代表作《系统理论与管理》，该理论主要包括以下观点： 1）企业是一个系统，是由各种要素组合在一起而形成的。 2）组织是一个系统，是由各种子系统组成，每一个子系统下又包含若干小系统。 3）在管理中运用系统学观点。 第一节 饭店管理的理论 （二）权变理论 　　“权变”即权宜应变。在20世纪70年代，全球企业面临的环境很不确定，人们不再相信有某一种具体的管理方法可以很好地解决所有问题，于是形成随着环境改变而选择管理方式的理论。权变理论的代表人物是美国的卢桑斯，代表作是1976年出版的《管理导论：一种权变学》。主要包含以下内容： 1）没有最好的管理办法。 2）选择合适的管理办法。 3）采取IF—THEN的思维模式。 第一节 饭店管理的理论 （三）决策理论 二战后经济的崛起，许多企业扩大了规模，跨国公司也逐渐发展起来，使企业的外部环境发生了巨大的变化，因此管理变得非常复杂。赫伯特·西蒙是决策理论的代表人物，代表作《管理决策的新科学》，他提出了为达到既定目标而应该采取的组织活动过程和方法。主要内容归纳如下： 1）决策贯穿于整个管理过程。 2）决策的过程分为四个阶段。 3）决策过程的两种类型。 决策标准的替代。 第一节 饭店管理的理论 （四）文化理论 　　20世纪80年代初，美国的一些管理学家提出了一种新的管理理论，代表人物有威廉·大内，代表作《Z理论》。除此之外，还有一些著作《企业文化》、《日本的管理艺术》等。 　　文化理论倡导的是一种“非理性倾向”。过去的管理学家注重量化分析，依赖解析的定量的方法，管理理论和方法贯穿“理性主义”思想，但人的本性绝非纯理性的。 　　过去的“理想主义”管理学家将管理看做纯粹的科学，文化理论将管理不仅看做科学，同时也看做一门艺术。管理不仅需要逻辑与推理，也需要直觉与热情。 第二节 饭店管理的内涵 一、饭店管理的概念 饭店管理是饭店管理者在了解市场需求和企业内部资源情况的前提下，为了有效地实现饭店的目标，遵循一定的原则，综合运用各种管理方法和手段，对饭店所拥有的各种资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。 第二节 饭店管理的内涵 饭店管理概念的界定过程一般涉及如下几个问题 　　　（一）饭店管理的本质 　　　（二）饭店管理的方法 　　　（三）饭店管理的受体 　　　（四）饭店管理的前提 第二节 饭店管理的内涵 二、饭店管理的目的 　　　 3、精神目标——企业文化 2、社会目标——企业形象 1、经济目标——盈利 第二节 饭店管理的内涵 三、饭店管理的内容 （一）饭店常规管理 组织计划管理 营销管理 人力资源管理 安全管理 物资设备管理 信息管理 第二节 饭店管理的内涵 （二）饭店提升管理 服务质量管理 督导管理 品牌管理 绿色饭店管理 第三节 饭店管理的基本职能 　　现代饭店企业管理的基本职能，在长期的发展过程中逐渐形成了计划、组织、领导、控制、创新五项职能。 第三节 饭店管理的基本职能 一、计划职能