(学前卫生学)第五章学前儿童的营养和 与膳食.ppt

上 页 下 页 返 回 主 页 结 束 学前卫生学 单击此处添加副标题 第五章 学前儿童的营养与膳食 第一节 机体的营养需要 第二节 食物的选择与搭配 第三节 学龄前儿童的膳食 第四节 集体儿童的膳食管理 第一节 机体的营养需要 一、各类营养素及其需要 二、热能及其需要 一、各类营养素及其需要 何谓营养素?人体需要哪些营养素?这是必须首先明确与阐明的概念和问题。营养素是指食物中能够维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量、促进机体生长发育等功能的化学成分。据营养学家研究，维持人体健康和生命活动，机体需要摄取50多种必需营养素(指人类自身不能合成或转化，必须从食物中获取的营养素)。这些营养素按其功能划分为六大类，即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。 一、各类营养素及其需要 (一)蛋白质 1.蛋白质的主要功能 (1)合成细胞组织,支持机体的生长与更新 (2)合成酶和激素,调节机体生理功能 (3)合成抗体,增强机体免疫力 (4)提供热量,满足机体活动的需要 一、各类营养素及其需要 4．蛋白质的食物来源及供给量 日常进食的大部分食物均含有蛋白质，但在质和量上存在较大差异。营养学通常将必需氨基酸含量丰富、氨基酸数量充足、比例合适的蛋白质称为优质蛋白质(或完全蛋白)，如禽、蛋、乳、鱼虾、肉类、大豆及其制品。这类食物不仅蛋白质含量高，而且必需氨基酸在数量和比例上接近人体的需要，容易被机体吸收、利用，蛋白质的营养价值高。而米面、玉米、杂豆类(红豆、绿豆)等粮食作物，因某些必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)含量较低，影响了体内蛋白质的合成，被称之为半完全蛋白质，营养价值较低。蔬菜、水果类食物大多蛋白质含量很低。还有一类食物如肉皮、玉米中的胶原蛋白，因某些必需氨基酸缺乏，被称之为不完全蛋白质。 一、各类营养素及其需要 如果儿童长期只吃半完全蛋白质，容易导致蛋白质营养不良，影响生长发育。通常年龄越小、生长发育越快，对蛋白质的需要量越高。需要注意的是，尽管蛋白质有很重要的功能，但并非吃得越多越好。蛋白质摄人过量，超过机体的需要，不仅造成浪费，还会加重儿童胃肠道和肝肾等消化器官的负担，同时多余的蛋白质会转化为脂肪在体内贮藏。 一、各类营养素及其需要 (二)脂肪 脂肪是人体生长和代谢不可缺少的重要营养素。它包括中性脂肪、类脂质(磷脂、固醇、糖脂)等物质，是产热量最高的营养素。 1．脂肪的主要功能 (1)参与人体细胞和组织的构成 (2)供给机体热量 (3)促进脂溶性维生素的吸收 一、各类营养素及其需要 2．脂肪的食物来源和供给量 脂肪主要来源于动物油和植物油，如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油、花生油、大豆油、葵花子油、菜子油、玉米油、橄榄油等。同时，很多动物食品和坚果类食品均含一定量的脂肪和脂质，如动物肉、动物内脏、蛋黄、花生等.脂肪的供给量没有统一标准，因为脂肪的摄入受饮食习惯、风俗、季节、气候、糖类摄入量等多方面因素的影响。 一、各类营养素及其需要 (三)糖类 糖类是由碳、氢、氧组成的有机化合物，过去称碳水化合物。 1．糖类的功能 (1)提供能量 (2)参与细胞和组织的构成 (3)促进消化和排泄 (4)预防酸中毒 一、各类营养素及其需要 2．糖类的分类和代谢 (1)糖类的分类 糖类是一庞大家族，食物中含量极其丰富。通常按照其分子结构分为三大类：第一类单糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖。第二类双糖，包括蔗糖、乳糖、麦芽糖。双糖由两分子单糖构成，在体内不能直接被吸收，需经消化酶分解为单糖后被吸收。日常所吃的白糖、红糖、冰糖、饴糖等都属双糖。第三类多糖，包括淀粉、糖原、糊精、纤维素等。多糖是由多个单糖分子组成的化合物，在体内需经消化分解为单糖后在小肠吸收。 一、各类营养素及其需要 (2)糖类的消化与吸收。除单糖在小肠被直接吸收外，其他糖类都需要经过酶分解为单糖分子后才能被吸收并最终转化为葡萄糖输出能量。 3．糖类的食物来源和供给量 糖类主要来源于谷物、根茎类食物(红薯、山药、马铃薯)和食糖。蔬菜、水果是纤维素和果胶的主要来源，动物性食品含糖量很低，油脂不含糖类。 一、各类营养素及其需要 糖类的供给量。糖类作为产热营养素，它的供给量受饮食中脂肪和蛋白质摄入量的影响。营养学会没有规定统一的糖类供给量标准。一般认为，人体热量的来源应以糖类为主，成人每天糖类的供给量应占到总热量的60％～70％(成年人每天糖类的摄入量应不少于100克)，儿童每天糖类的供给量应占到总热量的55％～60％。 一、各类营养素及其需要 (四)矿物质 矿物质是指食物中不可燃烧的化学元素，又称无机盐。人体内大约有60多种矿物质，占到人体总质量的4％～5％，其中大约20多种是人体必需的。营养学通常按矿物质在体内含量的