农产品贮藏和 与加工课件第九章 综合利用1.pptVIP

二、葡萄的综合利用 葡萄主要用于酿制葡萄酒，少部分用于制干和鲜食。我国鲜葡萄中，主要用于鲜食、酿制葡萄酒、制作糖水葡萄罐头、葡萄干等。 葡萄酒下脚料的综合利用：利用葡萄籽榨取食用油，提取葡萄籽提取物、葡萄色素、酒石酸及白藜芦醇等，葡萄皮籽还可做饼粕饲料。开展葡萄皮籽综合利用不仅可以变废为宝，消除环境污染，而且还可降低生产成本，增加 社会、经济效益。 （一）概述 1. 葡萄籽的化学成分及营养价值 表1 葡萄籽一般化学成分含量/% （二）葡萄籽油提取技术 表2 葡萄籽的矿质元素含量／mg·g-1 表3 葡萄籽的氨基酸含量／mg·100 mg-1 【葡萄籽化学成分】 占葡萄总量3％--4％的葡萄籽，葡萄籽油具有营养脑神经细胞、调节植物神经、消除血清胆固醇、治疗心血管疾病和润肤作用，并且与洗净剂和表面活性剂有良好的配伍性，可广泛用于化妆品行业，用于头发护理、造型，赋予头发丝般光泽，并促进毛发生长。还可用于高级烹调油、调和油，提高亚油酸含量，并可作为保健食品和化妆品的基础油等。 葡萄籽油的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸达90％以上，其中人体必需脂肪酸亚油酸占76.5％，比核桃油、红花籽油的含量还高。 【葡萄籽油营养价值】 葡萄籽油的制取方法主要有以下3种工艺：压榨法、溶剂浸出法和超临界CO2萃取法，压榨法制油得率低，超临界CO2萃取法是近几年发展起来的一种新技术，目前多采用浸出法提取葡萄籽油。 1）溶剂浸出法生产葡萄籽油 ①工艺流程 葡萄籽→烘干→清理→剥壳分离→破碎→软化→轧坯→烘干→浸出→过滤→脱酸→脱色→脱臭→精制葡萄籽油 【葡萄籽油提取技术】 ②操作要点 ⑴预处理 葡萄酿酒下脚料挤压去水后，经晒干或烘干，通过分离设备分离出籽。葡萄籽经筛选除去灰尘、磁性金属物等杂质，用剥壳机脱除30％--60％的硬外壳，壳可提取单宁，仁与部分壳用粉碎机破碎。含壳越少，出油率超高，因为含壳量越少，饼粕则少，因而饼粕中带走的油也就越少，出油率愈高。另外，饼粕由于含壳少纤维素大大降低，相应地蛋白质含量提高，饼粕的营养价值也提高。 【葡萄籽油提取技术】 葡萄经轧汁后去皮烘干的葡萄籽，经清理筛选除杂质后去破碎机破为2--4瓣，去软化锅软化，软化水分控制在18％--20％，加温至85℃，停留时间40--45min，然后进轧坯机轧坯，坯片的厚度保证在0.4mm，然后进平板烘干机去调节水分，使进浸出器的葡萄籽坯水分控制在12％以下，采用平转浸出器进行浸出提油，获得毛葡萄籽油。 【葡萄籽油提取技术】 ⑵浸出 采用四号溶剂浸出技术，四号溶剂主要成分为丁烷或丁烷和丙烷按比例组成的混合物。该技术是油脂工业新兴的一项浸出制油技术，它是利用丁烷、丙烷沸点低，常温常压下是气态，降压、低温下易与物料和油脂分离的特性，从植物油料中尤其是特种植物油料或香精中萃取、分离油脂。 【葡萄籽油提取技术】 浸出在常温下进行，粕和混合油脱溶过程基本上也是在常温或不高于40℃的条件下进行的，不会对葡萄籽粕中的低聚原花青素(OPC)和油脂中多种微量元素造成破坏。生产工艺是间歇罐组式逆流浸出，一般采用四浸，即第一、二、三遍浸出用前一罐的二、三、四遍浸出的混合油，最后一遍用新鲜溶剂浸出。 【葡萄籽油提取技术】 ⑶湿粕脱溶 湿粕脱溶是本工艺技术的关键步骤之一，利用压力降低时四号溶剂由液态变成气态，经压缩机压缩冷凝后变成液态的性质。在溶剂挥发过程中，需吸收潜热，此过程需从外界补充一定热量，维持脱溶温度在40℃左右，保证粕中OPC有效成分不因受热氧化而变性。 【葡萄籽油提取技术】 ⑷混合油脱溶 混合油脱溶温度控制在20--40℃，为了不使油脂中热敏性物质遭到高温破坏，脱溶加热不用蒸汽直接对蒸发设备(一般为蒸发罐)加热。而是用蒸汽加热水，再用热水通过盘管加热混合油。最终控制在40℃以下。先用压缩机脱溶，随着混合油浓度升高，蒸发罐压力越来越低，待压力降到0.1MPa后，改用真空泵脱出残溶，最终毛油溶剂残留量达到1mg/kg。 【葡萄籽油提取技术】 ⑸精炼 葡萄籽毛油含有色素，颜色呈绿色或黄绿色，并含有脂溶性杂质和其他杂质而略显浑浊，还含有游离脂肪酸等。上述杂质直接影响着油品质量和食用价值，必须对其进行精制加工，才能得到有益于人体健康的营养油。一般采用如下工艺精制葡萄籽油： 毛油→过滤→脱酸→水洗→干燥→脱色→脱臭→精制葡萄籽油 【葡萄籽油提取技术】 脱酸方法为：取毛油，测定酸价。按酸价稍过量加质量分数为4％NaOH溶液，将毛油打进炼油锅中进行脱酸，电动搅拌，离心，清油用温水洗至pH值中性，加热挥发净水分即可达到脱酸的目的。脱酸后的毛油按油重加入4％活性炭与活性白土，80--90℃进