面包机面包制作食谱.docVIP

面粉的种类： 1. 小麦粉：由小麦加工而成的粉状食材，通常叫做面粉，适宜做面包，做面包时必须选用高筋粉 2. 黑麦粉：由黑麦加工而成的粉状食材。因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包，口感独特。 3. 全麦粉：整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，包含了麸皮与胚芽加工而成的粉状食材，其含有营养价值极高的纤维素，制成面包口感独特。可适当添加小麦粉以提高面筋筋度，改善面包效果。 面粉的作用： 1. 提供面包的主体和骨架 2. 提供酵母发酵所需的能量 面粉的注意事项： 1. 使用小麦粉制作面包时必须选用蛋白质含量大于12%的高筋面粉。 2. 面筋就是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构，面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烘烤以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。蛋白不具有此种特性，故面粉中蛋白质含量不能使用其他蛋白物代替。 3. 无法判断面粉筋质时，可抓一把面粉，捏紧成块状，松手后，容易散开的面筋度高， 反之面筋度低。 酵母的种类： 1. 液 体 酵 母：由发酵罐中抽取出的未经过浓缩的酵母液，一般不适用于家用制作面包 2. 新 鲜 酵 母：含有大量水分的酵母，含水份在71％－73％ 一般不适用于家用制作面包 3. 干 酵 母：新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须 经过活化处理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用，家用制作面包可用，但比较麻烦。 4. 速效干酵母：干酵母经过工艺改进，形成溶解速度快，无需经活化可直接使用的干酵母。 家用制作面包可用，方便快捷。常用有安琪牌。 发酵粉的作用： 1. 膨松和面筋扩展作用：酵母发酵产生二氧化碳气体扩展面筋，使面团酥松多孔，体积变大及膨松； 2. 风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道 3. 增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且人体必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。 同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸 发酵粉的注意事项： 1. 发酵粉保存是必须干燥低温，防止提前活化失效，可置于2-7℃温度中保存 2.发酵粉发酵时必须注意温度、营养、水分、渗透压、PH值等因素 水的作用： 1. 使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋 2. 使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团 3. 溶解盐、糖、酵母等干性辅料 4. 帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解 5. 控制面团的软硬度和面团的温度 水的注意事项： 1. 制作面包的水必须干净卫生，地表水(江、河、湖、塘、水库、小溪水等)和 地下水(井水、泉水等)不宜用于制作面包，经净化和消毒处理的自来水、矿泉水纯净水等可用于制作面包 2. 水温不能过高和过低，一般水温宜在25℃左右为宜，尤其不能使用开水。 3. 水质硬的水更有利于制作面包。硬水可增强面筋筋性, 提高面团持气性, 有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋, 造成面团中自由水多, 黏度大, 醒发后劲不足, 持气性下降, 面团过度松弛,面包体积小。 盐的作用： 1. 增加风味：尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳 2. 强化面筋：盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力 3. 调节发酵速度：盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用 因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度 4. 改善品质：适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白 盐的注意事项： 1. 盐的颗粒必须小，最好使用粉末状，颗粒状不利于混合均匀。 糖的作用： 1. 增加风味，作为甜味料能改善面包口感 2. 提供酵母发酵所需的营养 3. 糖有吸湿性及水化作用，可使面包保持柔软，并可以增加保鲜期 4. 糖有产生焦化的作用，丰富面包的色泽和香味