葡萄酒橡木桶中的成熟和 与陈酿　葡萄酒酿造.pptVIP

葡萄酒橡木桶中的成熟与陈酿 Mature Aging in wine barrels 酒桶原料|无梗栎 法国橡木在欧洲资源最丰富。作为葡萄酒桶原料的橡树必须经过150-250年生长才能大到成熟和商业化的要求。一般有两个橡树种可用于制造酒桶。 Quercus sessiliflora Chêne rouvre, chêne femelle, chêne sessil 酒桶原料|欧洲有梗栎 Quercus pedunculata Common oak, English oak, truffle oak Chêne pédonculé, chêne male 欧洲有梗栎 Quercus pedunculata 酒桶原料|白栎 Quercus alba White oak 橡木桶制造 Barrel making 1941年二战前的酒桶制造厂 Tonnellerie 橡木桶制造 Barrel making 橡木桶制造 火烤木桶以增加葡萄酒“烘烤”味 32块木板组成酒桶 精准工艺 Precious techniques 工艺酒桶 波尔多运输酒桶 新天葡萄酒桶 橡木桶陈酿作用 著名的高级红葡萄酒如波尔多红或勃艮第红都是在苹果酸-乳酸发酵后在橡木桶中陈酿。这一过程有以下主要作用： 有助于葡萄酒通过与橡木接触和木塞孔进行缓慢的透气作用。比一般酒窖桶陈酿的酒色更浓，更清亮，因为橡木中的纤维能将酒液中的固体微粒吸附。 改变葡萄酒的某些特性，如区别于老酒的酒色和橡木味，增加多种芳香物质。 带给葡萄酒与葡萄果实几种不同的单宁物质，如香豆素(coumarin)、有机酸及芳香物质。这些物质在遇热或与酒液接触时可从橡木种释放出来，大多数为多酚类物质，如香草醛(vanillin)、丁香醛(syringaldehyde)、甲氧香豆素(scopoletin)。 品尝口感更丰富：除香草味外，还有可可仁、康乃馨、紫丁香花蕾、皮革、烟熏、烤焦、甘草以及咖啡味等。 增添酒中的鞣花单宁(ellagitannin)，使就更涩苦，但同时增加了酒的骨架和体积感，即醇厚感。 新而小的酒桶以及长时期的陈酿对酒的影响更大。但随时间延长，酒度会降低(-0.3°/年)，橡木还会给酒释放出一些乙酸。陈酿时间过长，酒会失去厚度而变“干瘦“，因此，橡木桶陈酿最长时间不应超过两年，最佳时间为3-24个月。 橡木桶替代品 葡萄酒陈酿期限 WINE IS A LIVING PRODUCT 有生命的葡萄酒 酒质 成熟 陈酿(aging) 普通酒 高级干红酒 高级干白酒 时间(年) 葡萄酒的生命周期：浅龄期-适饮期-成熟期-高峰期-退化期 法国葡萄酒陈酿期限 陈酿期限(年) 酒类别 代表酒品牌 1年 乡村新酒、原产地酒 nouveau wines Nouveau Vins de Pays Beaujolais, 其他 AOCs 1-5年 香槟酒、起泡酒、原产地酒 AOC, Sparkling wines Champagne, Alsace, Southwest , Burgundy , Rhône, Beaujolais, Jura, Savoie, Provence, Corsica, Loire, Languedoc Roussillon 10年 原产地酒、天然甜葡萄酒 AOC, Vins Doux Naturels Burgundy, Bordeaux , Rhône, Languedoc-Roussillon, Loire 20年 顶级酒庄、著名酒庄、半干白、甜白 Premiers Crus, Grands Crus, Off-dry, sweet whites Burgundy, Rhône, Bordeaux, Loire 20年 黄酒、著名酒庄、甜酒 Vin Jaune, Vins de Paille Grand Cru, Sweet wines Jura, Languedoc-Roussillon , Southwest Bordeaux 法国勃艮第酒的陈酿 Bourgogne 年份酒 Millésime-Vintage 酒标上醒目的年份不是葡萄酒酿造的年份，而是葡萄收获的年份。某种程度上说葡萄酒不是酿造出来的，而是“栽培”出来的（winegrowing）。温度、阳光和雨水构成了葡萄酒金三角结构的平衡。 Médoc 梅多克 Ch. Mouton-Rothschild 罗斯柴尔德木桐酒庄 Saint-Julien 圣-朱利安 诗人眼中的年份酒 友人请教一位诗人— - 友人：如果你必须呆在一个岛上度过余生，你会带哪三样东西？ - 诗人：诗集、一个绝世美女、还有喝不完的葡萄酒。 - 友人：如果你只能带两样东西，那你会放弃哪一样呢？ - 诗人：诗集！ - 友人：如果你只能带一