食品质量和 与安全控制学课件第4章 危害分析和 与关键控制点（HACCP）.ppt

第五章： HACCP简介;HACCP的概念;概念说明;特点;为何要实施HACCP控制体系 ？;第一节： HACCP产生的背景和发展;二、HACCP的发展;2.应用阶段;应用阶段;三、各国实行HACCP的情况简介;日本;加拿大;秘鲁;智利;丹麦;法国;我国;第二节：HACCP的适用范围;一、在食品加工中的应用;二、食物链其它环节的安全控制;第三节： HACCP的七项基本原理;1. 进行危害分析并确定控制措施;危害的分类;2. 确定关键控制点;3. 建立所确定的关键控制点极限值;4. 对关键控制点进行监控;5.建立纠正措施以对付关键控制限度的偏差;6.建立验证程序;7.建立有效的记录及保存系统;HACCP Control Model HACCP循环控制模式;HACCP认证与验证的关系;第四节：制定HACCP计划;美国FDA提供的水产品HACCP模式;（1）必备程序;（2）预先步骤;2.进行危害分析;3.制定HACCP计划表;4.完成检验报告;5.编制HACCP计划手册;编制HACCP计划手册;加拿大食品检验局(CFIA)HACCP模式(12个连续模式）;二、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件;（二）管理层的支持;（三）人员的素质要求与培训;（四）校准程序;（五）产品的标志和可追溯性;（六）建立产品回收计划;2.实施回收;第五节：制定HACCP计划的步骤;一、前期准备工作;2.所需的内部专业知识;3.外部专业知识;4. HACCP小组 ;5. HACCP小组组长 ;（二）确定HACCP计划的目的与范围;（三）产品描述;（四）确定预期用途;（五）绘制生产流程图;（六）现场确认生产流程图;二、危害分析（原理一）;1.危害的分类;2.识别危害的方法;（二）建立预防措施;考虑途径;三、确定关键控制点（原理二）;（二）CCP判定树的使用;关于判断树;四、建立关键限制（原理三）;（二）如何设定关键限制？;关键限制的信息资源;（三）关键限值的类型;例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌;好的关键限值;操作限值(Operation Limits);五、建立合适的监控程序（原理四）;（二）监控程序的内容;关于如何监控;监测的频率;六、建立纠正措施（原理五）;（一）阻止偏离的措施;（二）纠正偏离的措施;如何采取纠正措施？;（三）职责;七、建立验证程序（原理六）;（一）确认;确认（Validation) -- HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？;（二）CCP的验证;（三）HACCP体系的验证;HACCP体系的验证;HACCP计划的适宜性;HACCP的一致性;HACCP的有效性 ;验证（Verification）必须包括：;八、建立记录管理程序（原理七）;HACCP记录均应包含的信息：;需保存的记录;需保存的记录;;