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论餐厅管理中惩罚艺术 　　摘要：在餐厅管理中，惩罚是一种必不可少的管理手段，惩罚的目的是让员工改过自新，避免再次发生类似的错误。惩罚是科学，更是一门艺术。惩罚的艺术，在于避免惩罚带来的消极影响，将惩罚转化成一种激励。 　　关键词：管理：惩罚：艺术 　　 　　对企业来说，惩罚是必要的，惩罚是管理员工的一种手段，是让员工避免再次发生类似的错误，达到教育的目的。惩罚有时是把双刃剑，不仅会伤害对方也会伤害自己。因此，要求管理者必须掌握高超的惩罚艺术，将惩罚有可能带来的负面影响减少到最低。 　　 　　一、什么是惩罚艺术 　　 　　“惩罚”是对个体施予心理或生理上的不愉快的刺激，从而减退或遏制不良行为的出现。而“艺术”是指富有创造性的方式、方法。因此，“惩罚艺术”就是指用富有创造性的方式、方法，灵活地进行处罚。从其字面意思可以看出，“惩罚艺术”关键就是惩罚的方式、方法必须艺术，必须灵活多样。 　　我国著名教育家陶行知4块糖果奖励犯错的孩子的故事成为甜蜜惩罚的经典案例；英国著名解剖学家麦克劳德因杀死校长的爱犬被“惩罚”而画的人体骨髂图和人体血液循环图，成为了英国皮亚丹博物馆收藏的美丽惩罚的珍品。 　　因此，惩罚可以有多种方式，只要你付出一份爱心，多用一点智慧，就能让惩罚的狂风暴雨化成滋润员工心灵的和风细雨。 　　 　　二、发展性地分析惩罚项目的必要性 　　 　　对惩罚制度，要逐条分析、权衡该惩罚项目的必要性，如果不惩罚会产生哪些问题，会带来什么样的好处。如许多餐厅对员工在工作中损坏器皿都规定要照价赔偿。 　　笔者在为某餐厅培训时，对该项规定与其管理人员进行了探讨。当时，笔者询问大家能否取消这一规定，也即员工损坏了器皿不用赔偿，大家一致反对这一提议。 　　对于不可以取消的原因，以及一旦取消将引发的问题，大家看法很多。笔者总结后发现，无非是员工故意损坏餐具怎么办?这样餐厅会受到损失等等。 　　那么员工为什么要故意损坏餐具呢?他们认为：员工如果受到了批评，怀恨在心，就会故意损坏餐具。当追问几个为什么后，就会发现，归根结底，问题还是出在管理者的身上，是管理者的批评，让员工怀恨在心，是管理者的批评，让员工故意损坏餐具。 　　批评是惩罚的一种，为什么不能让批评更具有艺术性呢?如果惩罚结果是让员工怀恨在心，伺机报复，这样的惩罚又有何意义呢? 　　就员工损坏餐具的处理方法，我曾经问过深圳香格里拉酒店的人力资源部经理，她说：“自香格里拉酒店开业至今，从来没有让员工赔偿过损坏的餐具，我们会把它当作是餐厅的正常损耗。”香格里拉这种做法，旨在培养员工的归属感，用大家庭的胸怀来温暖员工的心。香格里拉之所以在全世界不断有新的酒店开张，其品牌价值不断提升，由此可见一斑。香格里拉虽然不用员工赔偿损坏的餐具，但也会开出“过失单”并记录在案，以此达到教育本人，警戒他人的目的。相比之下，许多餐厅规定员工损坏一个小勺，也要从员工工资中扣除一元钱的做法，实在难以让员工体验到家庭般的温暖。 　　一个学员向笔者出示了其餐厅的扣罚制度，内容林林总总，包罗万象。包括上班吃东西、睡觉如何扣罚、去洗手间超时如何扣罚等应有尽有。如规定“上班时间睡觉，罚款十元。”她们有一位服务员，在生意清淡时，将十元钱夹在头发上，在包厢里面睡觉，其用意很显然，如果被主管发现，你就拿走罚款好了，不要惊醒了我的美梦。这就是“以罚代管”所造成的后果，在被罚者看来，惩罚不是为了避免行为的再次出现，而只是为了罚款，把惩罚当作了目的。 　　这让笔者联想得到了一则小故事：一次，小儿子做错了事，爸爸非要揍他一顿不可。妈妈护着儿子求情：“饶他一次吧，下次再犯，罚他不迟。”爸爸怒气冲冲的说：“哼!要是他下次不犯怎么办?” 　　这种为惩罚而惩罚以及过多的惩罚条目，会引发员工不良的情绪反应，打击员工的积极性，甚至激发员工对组织有害的行为。因此，要搞清楚什么该罚，什么不该罚，并随着企业的发展而变化。 　　 　　三、如何使惩罚更具艺术性 　　 　　管理者艺术的惩罚，能使对方愉快地接受惩罚中传输的情感和道理，受到教育和激励。在现实的餐厅管理中，普遍存在惩罚手段单一，惩罚过程简单等现象。这样的惩罚会伤害了员工的情感，影响员工对企业的忠诚，对管理者也会产生怨恨和抵触的情绪，导致的直接后果就是员工的流动率过高。因此，管理者必须认识到：虽然惩罚是不可缺少的一种管理手段，但绝不是目的，我们要艺术地惩罚，减少惩罚有可能带来的负面影响。 　　在对员工的调查中发现，员工最难接受的惩罚方式是管理人员对他们的随意谩骂，也即是来自精神层面而非物质因素。员工认为，他们做错了事，管理人员应该教给他们如何避免以后再犯同类的错误，而不是一味地指责，发泄自己的不满。 　　惩罚是一种艺术和技巧，在时机、心理、方式、强度