鲁科版化学必修二同步学习讲义：第3章第3节 饮食中的有机化合物 第5课时 Word版含答案.docxVIP

第5课时　蛋白质和氨基酸[学习目标定位]　1.知道蛋白质的存在、组成、主要性质和应用。2.知道蛋白质水解最终产物是氨基酸，熟知常见的氨基酸及其结构特点。一、蛋白质的性质1．蛋白质的盐析(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象实验结论向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，加入到蒸馏水中时，沉淀溶解(NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质(2)由实验可知：①概念：浓的无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析。②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液会使蛋白质溶解度降低而析出。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。③特点：盐析是可逆过程，继续加水时能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。故可利用这一性质来分离、提纯蛋白质。2．蛋白质的变性(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，再加入到蒸馏水中，沉淀不溶解加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，再加入到蒸馏水中，沉淀不溶解加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，再加入到蒸馏水中，沉淀不溶解实验结论加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。(3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，蛋白质失去生理活性不能再恢复成为原来的蛋白质，可以利用这一性质进行杀菌消毒。3．蛋白质的特征反应(1)显色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，其原因是分子中含有苯环的蛋白质能与浓硝酸发生显色反应，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，有特殊的气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。归纳总结　蛋白质的盐析与变性比较盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而凝结起来特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化性质上改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐和铵盐的浓溶液加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等用途分离和提纯蛋白质杀菌、消毒1．下列各物质能使蛋白质变性的是(　)①硫酸钾　②甲醛　③氯酸钾　④硝酸汞　⑤氯化铵　⑥氢氧化钠A．②④⑥ B．①③⑤C．①②③ D．④⑤⑥答案　A解析　加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等能使蛋白质变性。②④⑥能使蛋白质变性。易错警示　1.重金属盐不论是浓溶液还是稀溶液都会使蛋白质变性。2．要分清轻金属无机盐溶液是浓溶液还是稀溶液，浓溶液使蛋白质析出，稀溶液促进其溶解。2．下面关于蛋白质的叙述不正确的是(　)A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D．若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救答案　C解析　蛋白质灼烧时有特殊的气味，蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应，蛋白质遇重金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D三项均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。规律总结　能水解的有机物：(1)酯类：乙酸乙酯等；(2)某些糖类物质：蔗糖、淀粉、纤维素；(3)油脂：植物油、动物脂肪；(4)蛋白质、多肽。二、蛋白质的水解产物——氨基酸1．人体从食物中摄取的蛋白质在蛋白酶的催化作用下水解生成各种氨基酸。这些氨基酸被人体吸收后，在一定条件下又重新结合成人体所需要的各种蛋白质。2．几种重要的氨基酸的结构简式分别为甘氨酸(氨基乙酸)：，丙氨酸(α-氨基丙酸)：，谷氨酸(α-氨基戊二酸)：。观察分析上述氨基酸的分子结构，回答下列问题：(1)α-氨基酸分子中，氨基连在离羧基最近的碳原子上。(2)氨基酸分子中含有羧基(—COOH)和氨基(—NH2)两种官能团。3．氨基乙酸分子中羧基与氨基可以发生类似于酯化反应的脱水反应，生成二肽，写出其化学方程式。答案　1.氨基酸既能与碱反应，又能与酸反应，具有两性。2．在一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更复杂的化合物(多肽)，构成蛋白质。3．关于的酸碱性，下列说法正确的是(　)A．既有酸性，也有碱性B．只有酸性C．只有碱性D．既没有酸性也没有碱性答案　A解析　氨基酸结构中含有羧基和氨基，所以既有酸性，又有碱性。规律总结　含碳、氢、氧三种元素的化合物中，铵盐和氨基酸都能与强酸和强碱反应。4．下图是只含有C、H、O、N四种元素的有机物的简易球棍模型，完成下列问题：(1)该物质的结构简式为________________。(2)已知—NH2与NH3类似，能与盐酸反应，请写出该物质与盐酸反应的化学方程式：______________