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让食客用吃快餐钱吃慢餐 　　盛鼎新菜馆 　　原料选冻货 调料多自制 辅料最新颖 　　 　　唐长江 　　现任重庆盛鼎新菜馆行政总厨。 　　 　　重庆盛鼎新菜馆的消费定位是“用吃肯德基、乡村基的价钱吃酒楼中餐”，因此其人均消费特别低，仅20-40元。 　　如今物价飞涨，很多酒楼都在酝酿涨价，为何盛鼎新菜馆却能坚持如此低廉的菜价？行政总厨唐长江以前在北京麻辣诱惑工作，调到盛鼎新菜馆之后，他从原料、调料、份量等三个方面进行了调整，让“盛鼎”的菜品保持低价的同时仍然保证58%的毛利。他说：“我们的宗旨是把普通原材料通过自己的厨力制作成一道道美味新颖的酒楼菜，而且让客人用快餐的价格就能品尝到。” 　　 　　肉类只选速冻的 　　菜品只做热辣的 　　盛鼎新菜馆选料首先看进价，对于高价原材料，即使特色鲜明，也不考虑。目前该店的荤菜以鸡、鸭、鹅、鱼、兔、田螺等为主料，猪肉用量很小，整本菜谱只有2-3款猪肉菜。 　　采购这些原料时，唐长江只买冻品，如冻田螺、冻牛肉、冻鸭头、冻鹅头、冻排骨、冻鸭脖子、冻牛仔骨、冻爽肉等等。在市场上，鲜货平均比冻货贵5-6元钱，比如，目前鲜精排15元/斤，冻精排才10元/斤，每斤便宜了5元。 　　冻货入菜口味当然没有鲜货那么鲜美，所以，唐长江在设计菜品时不着重突出原料的鲜美，而是以麻辣、鲜辣、泡椒等味型为主。香辣的口味掩盖了冻品鲜度上的不足，同时又满足了重庆客人对江湖菜的偏好，一举两得。在盛器上，唐长江说：“我们的菜品必须使用保温盛器，一热抵三鲜，热辣恰能弥补冻品口味上的不足。” 　　 　　自制一款香辣酱 　　每斤成本降8元 　　目前很多浓缩提鲜调料、成品酱料售价都很高，而厨师炒菜时往往习惯随手调上一点鲜味酱油、鸡汁、海鲜酱、香辣酱等，如此一来很多菜品虽然原料成本降下来了，但调料成本仍然较高。于是，唐长江给每道菜都规定了调料种类，不应放的高档调料坚决不放。比如，唐长江规定，只有几款汤菜可以调入少许鸡汁，炒菜、凉菜等放鸡精、味精足矣，放鸡汁效果不大，徒增成本。 　　除此之外，如何降低厨房必需高档调料的???本呢？唐长江开动脑筋搞自制。鲜味酱油的用量较大，市场上出售的成品鲜味酱油每瓶10元左右，成本较高。如今“盛鼎”的鲜味酱油是用蔬菜下脚料和普通老抽、蚝油自制的，鲜味十足，用起来也不心疼。自制鲜味酱油配方：1、净锅下20斤清水，下入葱、香菜、洋葱共1千克、姜300克、芹菜750克、豆芽500克，大火熬开，转小火熬20分钟至出鲜味（此时水大约还剩15斤），捞出蔬菜料弃之，趁热加入老抽300克、蚝油200克、鸡粉、味精各100克、白糖50克搅匀，补适量盐，放凉即成。熬好的鲜味酱油清淡蔬香，为普通菜品提鲜增味足够了。目前店里“干锅豇豆”等菜品用的都是这种自制酱油。 　　香辣酱在川菜中的用量也非常大，目前市场上的瓶装香辣酱售价8-10元，一瓶才250克左右，成本很高。唐长江研究出一个自制香辣酱配方：1、锅下菜籽油10升炼熟，然后下入牛油10斤、色拉油5斤烧至六成热，下入老姜块5斤、洋葱2斤、大蒜12斤、大葱3斤、郫县豆瓣酱50斤、泡椒末6斤、糍粑辣椒4斤小火翻炒1小时左右至出香，然后下入永川豆豉4斤炒香，下冰糖2斤、醪糟3瓶、二锅头1.75斤、花椒半斤小火继续熬30分钟左右，倒入十三香10盒、香料粉（八角、桂皮、小茴香、香叶等香料打碎而成）400克翻熬均匀，停火放凉（香料粉要最后放入，否则容易炒糊，口味也会发苦），然后倒入搅拌机中绞碎，即成自制香辣酱。自制香辣酱每斤成本比成品香辣酱低5-8元。店里的“逍遥骨”、“焖锅花菜”、“香水鱼”、“毛血旺”等都用到了这种香辣酱。 　　做川菜还离不开风味豆豉酱。成品风味豆豉酱成本较高，唐长江就将普通永川豆豉和自制红油按1∶1的比例入搅拌机绞碎，用于“干锅娃娃菜”等菜中，效果相差无几。 　　 　　减少主料降成本 　　增加辅料有学问 　　盛鼎新菜馆的菜价比较低，但菜量和一般酒楼差不多。唐长江说，售价低且要保证菜量，这需要动脑筋，巧妙搭配。唐长江的方法是寻找年轻人喜欢的新颖辅料，并加大它的用量。鲜椒鲫鱼是重庆流行的一道江湖菜，一般一道菜要用2-3条鲫鱼。唐长江在制作鲜椒鲫鱼时添加了200克土豆粉，只配一条鲫鱼，菜量并未见少，但主料的成本下降了，而且土豆粉入鲜椒汤汁泡后极为可口，因而此菜并未因少了一条鲫鱼而销量下滑。最近，唐长江又发现了一种新辅料――苕皮。苕皮又叫女儿菜，是一种新鲜的片状红薯粉，其口感软糯粉滑，不同于粉条的筋道滑爽口感。苕皮牛肉大致做法：1、牛肉解冻，切成2厘米见方的小块，汆尽血水，入红卤水中小火煮20分钟至熟而不烂，吃起来有嚼头，停火备用。2、走菜时取苕皮300克汆水；取200克熟牛肉、300克原汤入净锅烧开，调入适量味精、白糖、鸡