食品工艺学精品课程课件---烘培工艺.ppt

第三节????烘焙工艺 配方设计 面团(面糊)调制技术 成型技术 熟制技术 一、?配方设计与平衡 （一）配方设计原则 定位设计原则（明确消费对象） 了解消费对象习惯（民族的才是世界的） 安全与营养均衡原则 原料供应（来源稳定） 结构组合原则（熟知各类烘焙食品结构特点） （二）典型配料比 烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们要掌握烘焙计算。 1.烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。 烘焙百分比配方——以配方中面粉重量为100%，其它各种原料相对于面粉的百分比例。 2.实际百分比 实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量 3.百千克成品配料比 每生产100千克成品所需要的原辅料用量 4.烘焙计算公式 1）实际百分比=烘焙%*100%/配方总% 2）烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际% 3）烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量 4）材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100% 5）实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量 6）面粉重量=面团重量*100%/总烘焙% 7）产品总量=产品面包重*数量 8）面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）] 9）面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙% 10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量 11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重 以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面将加冰等方法的计算作一介绍： 1）最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温） 2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温） 3)加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温） 4)最后加冰量=总水量-加冰量 5.烘焙百分比与实际百分比的比较原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比?面 粉 300g 100 56.72?食 盐 6 2 1.2?酵 母 9 3 1.7?清 水 186 62 35.6?砂 糖 12 4 2.3?油 脂 9 3 1.7?总 量 522 174 100? （三）配方平衡 1.干、湿性原料之间的平衡 2.柔性原料和韧性原料之间的平衡 3.柔性原料间的平衡 二、 面团（面糊）调制技术 糕点配方中的面粉或米粉等与油脂、糖、蛋品水份等混合调制而成的具有一定物理特性的团块或面浆统称为面团。 面团调制是糕点制作中的一个重要的工序。面团调制的好坏直接影响到制品的外形、内部组织状态和口味。优良的配方设计为生产优质糕点提供了基础，而配方特色的体现只有通过正确的面团调制技术才能达到。 本节的主要内容包括： 面团调制原理 影响面团调制的因素 各类面团面糊调制技术 （一）面团调制原理 面团调制的基本目的是使原辅材料混合均匀，调制成适合各类糕点所需要的不同理化特性的面团。在调制过程中存在四个方面的作用： l蛋白质吸水胀润形成面筋，其它材料填充在其间而形成面团； l淀粉糊化后粘结其它成份形成面团； l油、水吸附其它材料形成面团； l蛋、饴糖等粘性物质与其它材料粘连而形成面团； 1、蛋白质吸水胀润形成面筋 当把面粉与水、油、蛋等液状原料和粉状固体原料混合后面粉便开始了吸水胀润过程。在这个吸水胀润过程中蛋白质起着决定性作用，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水胀润形成面筋并进一步相互连接形成面筋网络结构，构成了面团形成的基础。 面筋蛋白质分子的二级结构是一条螺旋形的肽链再经盘曲折叠形成一种近似球形的分子结构即蛋白质的三级结构。 肽链上的非极性基团相互依靠疏水键和范德华引力聚集在一起构成球形面筋的核心，而众多的极性分子基团暴露于外侧。 在面团调制