食品工艺学——低温处理与保藏.ppt

食品的低温处理与保藏 食品冷冻保藏的基本原理 食品的冷却与冷藏 食品的冻结与冻藏 食品的回热与解冻 参考书目 食品工业制冷技术 食品冷冻工艺学 肉类食品工艺学 水产品冷藏加工 冷藏和冻藏工程技术 各种食品类、制冷类的期刊 冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 第一节 食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响 概述 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分 pH值 营养物 温度 降温速度 低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低 第二节 食品的冷却 冷却的目的 冷却的方法 冷却过程的冷耗量 冷却速度与冷却时间（自学） 气调贮藏 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜 肉类冻结前的预冷 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应： （C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal 肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸 ATP → ADP + Pi + 7000 cal 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进酶的分解作用和微生物的繁殖。 二、冷却的方法 固体物料的冷却 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 液体物料的冷却 其它 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点 3、碎冰冷却 特点 冰的种类 操作要点 适用 4、真空冷却 原理 构造示意 操作 特点 5、液体食品物料的冷却 特点—间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式 6、其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却 三、冷却过程的冷耗量 食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT： QT=Q