食品工艺学精品课程课件---典型烘培食品工艺.ppt

一、面包生产工艺 面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。由于生产面包设备投资少，见效快，操作简单，易于生产，因此很多乡镇企业以及个体小食品厂投产上马，还有的属前店后厂，现卖现销，很受欢迎。目前郑州市场的面包大多数都是他们生产的。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。 按口味分： ①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。 ２．按成型方法分 有听型、非听型面包。 ３．按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等 ４．按配料及工艺操作的不同分：有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。 ④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。 ５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分 有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。 7．按消费习惯分 主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包 点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包 8．按面包硬度分 软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等 硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等 目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。 （一）面包生产基本工艺技术 1、面包生产工艺流程 面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵 （1）一次发酵法（Straight dough method） 一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程： 面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品 （2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method） 介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式) 一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------ (3) 两次发酵法(Sponge and dough method) 也叫中种法,两次调粉两次发酵 调粉 发酵 调粉 发酵 整形------ （4）快速发酵法（No-time dough method ） 生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形------ （5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process） 高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.5~1倍 酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形 （6）浸渍法（Soaker dough） 首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～２小时后即可进入整形　 （7）液体发酵法 （Liquid ferment） 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下： 发酵液制备 调粉 发酵 整形------ 液体发酵法的关键在于发酵液的制备 无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1 (8)冷冻面团法(Frozen dough) 将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。 一种现代工艺方法 冷冻面团法多采用快速发