食品发酵与酿造工艺学 第1章 酒的酿造-白酒.ppt

食品发酵与酿造工艺学  FOOD Fermentation ＆Brewing Technology 白酒 酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。 无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。 与酒有关的故事 荆轲怒酒刺秦王 刀光剑影鸿门宴 霸王饮酒别虞姬 太祖杯酒释兵权 煮酒论英雄 温酒斩华雄 白酒酿造 第一节 概述 第二节 固态法白酒生产特点 第三节 大曲生产 第四节 大曲酒的生产 第五节 白酒的降度问题 洋酒 酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。 主要:白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka） 金酒（Gin）、 罗姆酒（Rum） 特基拉酒（Tequila） 白兰地（Brandy） 法国当地流传一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。 白兰地酒标 ★3年陈 ，★★4年陈，★★★5年陈  V.O. 10一12年陈，V.S.O. 12一20年陈，V.S.O.P. 20一30年陈，F.O.V. 30一50年陈，X.O. 50年陈，X. 70年陈 E.Especial 特别的， O.Old 老陈，P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色，S.Superior 优越的或soft柔顺的， V.Very 非常，X.Extra 格外的，特高档的，C.Cognal 干邑，F.Fine 好的、精美的 常见的著名白兰地 人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。 部分白兰地售价情况: 人头马: X.O--￥７８０ 人头马：金色年代－￥４９８６ 人头马：路易十三－￥６４８０ 马爹利：金牌－￥246 马爹利： XO--￥636 轩尼诗：XO--￥738 拿破仑：Extra--￥715 威士忌（Whisky） 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸馏而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。 伏特加酒（Vodka） 通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。 兰姆酒（Rum） 是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。 饮用方法相同于伏特加酒。 金酒（gin） 也称松子酒,酒度35-55* 色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。 特基拉酒（Tequila） 是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰（一种仙人掌科的植物）的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。 中国白酒 1.按用曲种类分类 2.按香型分类 3.按原料分类 4.按生产方法分类 5.按酒质分类 6.按酒度高低分类 2008中国白酒十强企业 五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、汾酒、洋河、西凤、枝江、郎酒、红星二锅头。 利税 1 贵州茅台 82 亿 2 四川五粮液 79.3 亿 3 四川泸州老窖 37.9 亿 4 江苏洋河 37.4 亿 5 四川剑南春 32 亿 6 四川郎酒 20 亿 7 湖北枝江 18 亿 8 山西汾酒 15.85亿 9 安徽口子窖 15.8 亿 10 湖北稻花香 15.6 亿 2001-2007（1-11）产量 中国名酒 第一届：1952年北京4：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 　　第二届：1963年北京8： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。　　 中国名酒 　　第三届：1979年大连8： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。 　　第四届：1984年太原13： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 中国名酒 　　第五届：1989年合肥17： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井