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凉菜站容易犯错试题 填空题：（共5题，每题4分） 1、凉菜的制作方法有 ， 和 。 2、拌黄瓜前用盐腌制的主要目的是使原料 和 。 3、在腌制牛肉中米酒的作用是 ，制作芝麻内丝起锅前加入加饭酒的作用是 。 4、在炼制胡辣油中干辣椒和花椒没把水分炸干会造成 和 。 5、麻辣汁主要是由盐、味精、 、麻油、 、红油、蒜等制作而成。 二、判断题：（共10题，每题4分） 1、焯制绿色菜品时，可加入一次碱焯制3---4种菜品。（ ） 2、凉粉汁的主要味型是蒜泥味。（ ） 3、莲藕切片后放入塑料筐中，然后加入白醋，糖腌制备用。（ ） 4、蒜泥白肉中加入蒜的作用是消毒杀菌作用。（ ） 5、苦瓜用塑料筐装起来放入冰箱内壁，以防冻坏。（ ） 6、豆瓣油是由豆瓣，姜米，蒜米，葱油，紫草练制而成。（ ） 7、原料焯水一定要注意水温，时间，碱量的控制。（ ） 8、在制作芝麻油中，花生碎米和白芝麻一起放入精练油中练制，泡沫基本消失方可打起。（ ） 9、辣子虾的味型是香辣味。（ ） 10、辣子肉丁放入冰箱内保管，以防变质。（ ） 三、选择题：（共10题，每题4分） 1、酸辣味中要使酸味加重可适当加入。（ ）A白糖。 B蒜。 C盐。 D姜。 2、辣子肉花中猪肉切花刀的目的不是。（ ）A入味快。 B感观好。 C便于成熟。 D口感好。 3、蕨菜拌制后的颜色是。（ ）A深红色。 B棕红色。 C棕黄色。 D深黄色。 4、中午菜品严重缺菜主要原因是。（ ）A生意太好。 B准备不充分。 C进货太少。 D时间不够。 5、练红油中加入过多紫草会造成。（ ）A味不香。 B颜色失调。C味偏辣。 D味偏苦。 6、红油中要使辣味偏重，可适当加入。（ ）A水。 B碱。 C精练油。 D蒜头。 7、早上准备的青红椒小料下午会变颜色是因为。（ ）A时间太长。 B切的太小。 C焯水时间太长。 8、烤鸭的主要味型是。（ ）A咸香味。 B咸鲜味。 C鲜味。 D香辣味。 9、炸制芝麻肉丝的炸制一般需要（ ）成油温。A2---3成。 B3---4成。 C5---6成。 D7---8成。 10、四川泡菜的主要味型是。（ ）A香辣味。 B酸味。 C红油味。 D咸酸味。 炒锅站容易犯错试题 填空题：（共5题，每题4分） 1、焯水分为 与 两种。 2、对一些原料本味鲜美，但又伴以腥腔味的原料在调味中，酌加 ， ， ， ， 等调味品以解除腥膻，或采用 进行消除，从而把原料的鲜美本味突出来。 3、新鲜的原料在调味中，为保证其本身美味，调味宜 不宜 ，也就是口味上，尽量避免 ， ， ， 不让这些重味掩盖本味，使原料本味体现出来。 4、炒菜时要求芡汁与菜肴原料 吃完后盘内佘汁较少。 5、 ， ， ， 是菜肴的四要素，对于这些标准除了与 有关外，与 也有密切联系。 判断题：（共10题，每题4分） 1、炒菜时，锅中着火，加冷水即可灭火。（ ） 2、炒锅师付用油点火可以减省时间。（ ） 3、三杯鸡块炸得越干越入味。（ ） 4、炒菜时一般先下主料，后下配料。（ ） 5、猪血大肠的特点是色泽红亮，家常味浓。（ ） 6、炒菜时油量多一点，色泽会好一点，亮度更突出。（ ） 7、在焯水过程中，绿色的菜先焯水，黑色的菜后焯水。（ ） 8、炒西兰花时，西红柿不能放太早。（ ） 9、在高峰期时，素菜越多越好，可以增加色泽。（ ） 10、烹调绿色蔬菜时加入含盐物质，蔬菜绿叶变黄。（ ） 选择题：（共10题，每题4分） 1、焯水的作用有哪些。（ ）A可以使菜的口味脆嫩。B去污和腥膻气味。C缩短烹调时间。 2、炒锅站的卫生工作区别主要哪几方面。（ ）A下水锅站的卫生。 B灶台上面。 C调味料架。 3、三杯鸡制作过程