酒水销售管理.ppt.ppt

（3）配制酒（Integrated Alcoholic Beverages），根据 市场需求酒商制成的混合酒。 （4）鸡尾酒（Cocktail），指饭店业、餐饮业中根据市场 需求或本企业研制的混合酒。 8．茶社　　专业经营茶水的场所，尽管文字表面不称为酒吧，然而它确实是酒水销售场所。许多茶社以经营茶水为主要产品，兼营小食品。 9．其他酒吧 　　 商务楼层酒吧、游泳池酒吧、保龄球酒吧等。 （３）以商标名命名，以多种葡萄为原料生产的葡萄酒或为了迎合顾客口味而创立了流行的品牌。如芳色丽高、派特嘉、白王子和长城等。 （４）以酿酒公司名命名，一些酒商酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在市场中有信誉等原因，将企业名称作为品牌。如法国BG葡萄酒、美国保美神葡萄酒、中国的王朝和张裕葡萄酒等。 （３）根据发酵特点，啤酒可分为底部发酵啤酒和上部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括拉戈啤酒、比尔森啤酒、多特蒙德啤酒、慕尼黑黒啤酒和宝克啤酒。上部发酵啤酒包括爱尔啤酒、司都特啤酒和波特黒啤酒。 （４）根据麦汁浓度，啤酒可分为低麦汁酒、中麦汁酒和高麦汁酒。低麦汁啤酒从2.5度至8度，乙醇含量0.8%至2.2%。 中麦汁酒麦汁从9度至12度，乙醇含量2.5%至3.5%。高麦汁酒从13度至22度，乙醇含量3.6%至5.5%。 （５）根据其他特点，啤酒可分为苦啤酒、水果啤酒、小麦啤酒和印度浅啤酒。 3．啤酒服务 （1）酒杯不能与餐具一起洗涤； （2）手指不能接触杯内； （3）可冷藏销售或室温销售； （4）斟倒啤酒时，酒瓶离酒杯约一厘米，沿杯边斟倒，斟 倒7成满。 3）当顾客购买加冰块的苦味酒或茴香酒时，先在古典杯中 加４块冰块，再将酒倒入杯中，放一片柠檬，用托盘方法送 至餐桌上，放在顾客右手边，先放杯垫，再放酒杯。 4）销售带有碳酸饮料或果汁的苦味酒或茴香酒，先将４块 冰块放入海波杯或高杯，然后量出所需的开胃酒，倒入酒杯 中，再倒入果汁或碳酸饮料，至八成满。用吧匙轻轻搅拌。 （10）定型鸡尾酒，根据鸡尾酒的知名度和流行情况，某些 鸡尾酒的原料、配方、口味、形状、温度、装饰、造型和盛 装酒杯已经被顾客认可的，企业不可随意更改，这种鸡尾酒 称为定型鸡尾酒。 （11）非定型鸡尾酒，根据市场需求，企业 自己开发的，带有本企业特色的鸡尾酒，在 原料、配方、口味、形状、 温度、装饰、 造型和盛装酒杯都是企业自 己设计的。 （3）亚历山大（Alexander），以鲜奶油、咖啡利口酒或可 可利口酒加烈性酒配制的短饮类鸡尾酒。以摇酒器混合而 成，装在三角形鸡尾酒杯内。 （4）霸克（Buck），以烈性酒为主要原料，加苏打水或姜 汁汽水、冰块，直接倒入海波杯，在杯中用调酒棒搅拌而成。 加冰块。 （15）司令（Sling），以烈性酒加柠檬汁、糖粉和矿泉水 或苏打水制成，加入调味的利口酒。先用摇酒器将烈性酒、 柠檬汁、糖粉摇匀，倒入加有冰块的海波杯中，加苏打水或 矿泉水，以高平底杯或海波杯盛装。 2．威士忌酒（Whisky） 　　以大麦、玉米、稞麦和小麦等为原料，经发芽、烘烤、制浆、发酵、蒸馏，熟化和勾兑等程序制成。传统工艺在壶式蒸馏器，至少要蒸馏两次，然后在橡木桶至少熟化3年。 3．金酒（Gin） 　　以玉米、稞麦和大麦芽为原料，经发酵，蒸馏至90度以上的含乙醇液体，加水淡化至51度后，加入杜松子、香菜子、香草、桔皮、桂皮、大茴香等香料，再蒸馏至约80度，最后加水勾兑而成。 4．朗姆酒（Rum） 　　以甘蔗为原料，经搾汁，煮汁得到浓缩的糖，澄清后得到稠的糖蜜，经过除糖程序，得到约含糖5%的糖蜜，发酵，蒸馏，在橡木桶熟化，后制成的烈性酒。 5．伏特加酒（Vodka） 　　以玉米、小麦、稞麦、大麦等为原料，经过粉碎、蒸煮、发酵和蒸馏，获得高纯度烈性酒，再经过滤，用桦木炭层的滤清和吸附，净化酒质，使酒成为无色和无杂味的伏特加酒。 6．特吉拉酒（Tequila） 　　以墨西哥著名植物——龙舌兰的根茎为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒，酒精度38度至44度，带有龙舌兰的芳香。 7．中国白酒 　　以谷物（高梁、玉米、大麦和小麦等）为原料，以酒曲、活性干酵母或糖化酶为发酵剂，经配料、蒸煮、冷却、拌醅、发酵、蒸馏、熟化和勾兑制成的烈性酒。 中国 38～65 高粱、麦类、玉米、大米、 中国白酒 墨西哥 38～44 龙舌兰 特吉拉酒（Tequila） 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国 40～60 麦芽、玉米、 伏特加酒（Vodka） 古巴、牙买加、南美各国 40～60 蔗糖、糖蜜 朗姆酒（Rum） 荷兰、英国、美国 40～55 麦芽、玉米、杜松子 金酒（Gin） 英国、爱尔兰、美国、加拿大 38～45 麦芽、玉米 威士忌酒 （Whisky） 法国、意大利 38～40 葡萄