烹饪化学第二篇 章烹饪食品中的 水分.pptVIP

烹饪化学; 第二章 烹饪食品中的水分;2.1 引言;1.食品原料中的水分含量;;4.水在食品工艺学方面的功能：; 5.健康水(Functional water);健康水(Functional water);2.2水的结构和性质;图1-1 水的立体结构;2.冰的结构：;冰有11种结构，但是在常压和温度0℃时，只有普通正六方晶系的冰晶体是稳定的,还有9种同质多晶(po1ymorphism)和一种非结晶或玻璃态的无定形结构。 ;在冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构，即六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶，以及各种中间状态的冰晶体。 大多数冷冻食品中的冰晶体是高度有序的六方形结构，在含有大量明胶的水溶液中，冰晶体主要是立方体和玻璃状冰晶。 ;水的过冷现象：;;;3.水的异常物理性质：;2.3食品中水的存在状态：;游离水包括滞化水、毛细管水和自由流动水三类。;; 结合水包括化合水（构成水）和吸附水（单层吸附水或邻近水和多层吸附水）。;2.4 食品中水与溶质之间的相互作用：;2.5 水分活度;;1.水分活度与温度的关系; 食品在冻结点上下水分活度的比较：;2.水分活度与食品稳定性：;非酶促反应：;2.6水的等温吸附曲线;图1-10 食品的吸着等温线的一般形式;3.曲线的意义：;在I区间和Ⅱ区间的分界线的水;等温线Ⅱ区间;等温线Ⅲ区间内的水;滞后现象（如图1-12）—吸湿性食品：;2.7水与食品保存性的关系;;;水分活度与食品稳定性的关系图;2.冰与食品稳定性：;;2.8食品中水分的转移;;思考题：