第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理［PPT课件］.pptVIP

二、贮藏保管原理 原料保藏总的原则： 减少物理作用和化学作用对原料的影响；消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适于微生物生长（酶作用）的环境，；防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。 三、常用保藏方法 （一）低温保藏法 定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。 特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。 分类： 1、冷藏 定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。 使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。 ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。 ③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。 ④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项： 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 在原料的保质期内及时食用。 2、冻藏 定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。 特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。 ②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项： ①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。 ②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。 * 第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一） 一、烹饪原料的选择 （一）烹饪原料选择的重要意义 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒。 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。 二、烹饪原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 3、充分考虑原料的营养卫生要求。 三、正确选料的实施 必须经过反复地实践和不断地总结。 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求 四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义 定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。 地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 作用： ①有利于掌握原料质量优劣和质量变