时令家常菜秋天一桌菊花宴.docVIP

时令家常菜秋天一桌菊花宴 　　“不是花中偏爱菊,此花开尽更无花。”菊花色彩绚丽,姿态优雅,品行高洁,与梅、兰、竹一起被誉为“四君子”。深秋有佳色,菊诗有佳篇,古往今来,借菊言志,托花抒情,俯拾即是。李商隐的“暗暗淡淡紫,融融冶冶黄”,苏东坡的“轻肌弱骨散幽葩,更将金蕊泛流霞”,陶渊明的“怀此贞秀姿,卓为霜下杰”,陆游的“菊花如端人,独立凌冰霜”, 陈毅的“秋菊能傲霜,风霜重重恶。本性能耐寒,风霜其奈何”,无不都在称赞菊花的冷清自如,不同凡俗。难怪人云:人淡如菊。 　　其实菊花的好,还远远不止这些,菊花还是一种实用花卉,可药、可茶、可食。药用菊花具有抗菌、消炎、降压、防冠心病等作用。有黄菊和白菊,还有安徽的贡菊、河北的泸菊、四川的川菊等品种。茶用菊花,主要有浙江杭菊、河南怀菊和安徽滁菊等品种。茶用菊花经窨制后,可与茶叶混用,亦可单独饮用。用菊花泡茶,不仅具有特有的清香,还有去火、养肝、明目的功效。 　　我国自古就有食用菊花的记载,春秋战国时期的楚大夫屈原就留下了“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的千古绝唱。食用菊花,有蜡黄、细黄、细迟白、广州红等品种,广东为主要产地。这些食用菊花主要作为酒宴汤类、火锅的名贵配料,流行于港澳地区,闻名遐迩的菜肴有“菊花蟹黄鱼翅”、“菊花火锅”、“菊花烩鸽蛋”、“菊花龙凤虎”(粤菜)。一些高档餐馆已成系列,还有菊花宴推出。 　　菊花在寻常百姓家也是深受欢迎的食材。除了制作菜肴外,还可以制作成糕、饭、点等主食,浸酒泡茶。现时逢“已凉天气”,介绍一组简便易操作的菊花美食正是时令。 　　 　　菊花鸡片 　　原料用量:白菊花70克,鸡脯肉250克,鸡蛋清1个,青甜椒1个,精制油75毫升,料酒、细盐、鸡精、白胡椒、葱姜汁、淀粉、白糖、麻油等各适量。 　　制作方法:把鸡脯肉切成薄片,放入盛器中,加蛋清、细盐、味精、白胡椒粉、淀粉浆。菊花洗净掰成花瓣,沥干水分。青甜椒切开去籽,切成片。炒锅烧热,放入精制油75毫升,待油温三四成热时,放入鸡片划散,待鸡片变色断生时,再放入青椒片搅匀,翻炒几下,盛出。原锅内放入葱姜汁和清水50毫升及料酒、鸡精、细盐和白糖,待烧开后加水淀粉勾芡,最后倒入鸡片和青椒片翻炒均匀,起锅时放入菊花瓣,翻炒均匀,淋上麻油即成。 　　风味特色:色泽素雅,鲜嫩滑爽。 　　 　　菊花虾仁 　　原料用量:虾仁250克,白菊花50克,鸡蛋清1个,精制油50毫升,料酒、细盐、鸡精、淀粉各适量。 　　制作方法:虾仁加蛋清、盐、味精、淀粉搅拌上浆,菊花洗净掰成花瓣。炒锅上火,入精制油50毫升,待油温升至四成热时,放入虾仁划散,待虾仁呈乳白色时,放入菊花瓣,翻炒均匀即成。 　　风味特色:色泽洁白,滑嫩鲜香。 　　 　　菊花鱼丸 　　原料用量:白菊花75克,净鲢鱼肉250克,鲜蘑菇50克,熟火腿肉50克,青豌豆30克,鸡蛋清2个,精制油30毫升,鲜汤1000毫升,料酒、细盐、鸡精、淀粉、白胡椒粉、葱花姜片等适量。 　　制作方法:将鱼肉剁成鱼茸,加盐、味精、白胡椒粉、蛋清、100毫升清水,顺着一个方向搅拌上劲。水烧开后,放入用鱼茸做的丸子汆熟捞出。蘑菇切成丁,火腿切成丝,菊花掰成花瓣。炒锅烧热,放入30毫升精制油,再放入葱花姜片煸炒出香味,即加入鲜汤1000毫升,待烧开后加入料酒、盐、味精调味,待汤沸后,加入水淀粉勾薄芡,再放入鱼丸、蘑菇丁、火腿丝、青豌豆烧沸,起锅前推入菊花瓣调匀即成。 　　风味特色:菊香怡人,清鲜味美。 　　 　　菊花芙蓉鳝丝汤 　　原料用量:白菊花50克,鳝丝250克,熟火腿丝50克,肉丝100克,鲜汤1500毫升,鸡蛋清4个,料酒、葱姜、细盐、鸡精、白胡椒粉、熟猪油、淀粉等各适量。 　　制作方法:鳝丝洗净切成5厘米的段放在碗中,加葱段、姜片、料酒,上笼蒸熟。肉丝放入盛器内,加盐、味精、淀粉上浆,入沸水锅中汆熟。鸡蛋清加50毫升鲜汤搅拌均匀,取调羹10只,内壁抹上猪油(以防蒸后粘连,不易取出),倒入鸡蛋清, 上笼旺火蒸5分钟,待蛋白凝固成芙蓉蛋取出。菊花掰成花瓣。将蒸熟的鳝丝扣入汤碗的中央,四周围上芙蓉蛋,撒入菊花瓣,鲜汤烧开后加味精、盐、白胡椒粉调味,然后将汤轻轻注入汤碗中即成。 　　风味特色:黑白相间,汤色清澈。 　　 　　菊花蛋汤 　　原料用量:白菊花50克,黄豆芽250克,鸡蛋2个,细盐、鸡精、料酒、精制油、白胡椒粉、麻油等各适量。 　　制作方法:将黄豆芽洗净入锅,倒入1000毫升清水,大火烧开,转文火焖烧约30分钟制成素鲜汤。鸡蛋磕入碗中,加味精、细盐、料酒搅打成蛋液。炒锅上火,放入少许油,待油温升至5成热时,倒入蛋液,摊成蛋饼,再将蛋饼切成蛋丝。菊花洗净掰成花瓣。素鲜汤烧开,放入生姜丝、细盐、鸡精、料酒、白胡椒粉,调好味道,