营养配餐师培训课件PPT.pptVIP

中国管理资讯网 四、脂肪的来源： 1、动物：猪、牛、羊、鸡、鸭、奶油。 2、植物：花生、豆、芝麻、玉米、菜子 油、山茶油、橄榄油。 五、脂肪的供给量： 脂肪的来源主要来自烹调用油，我国营养学会建议，膳食中脂肪的供给量不应超过总热量的30%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例要适当。 六、脂肪在烹饪中的变化： 脂肪在烹饪中发挥着其他营养素不可替代的作用：导热、赋香、润滑、起酥、乳化……。 油在烹饪中加热温度较高，使各种食物成分发生多种化学反应，产生多种有香味的物质。油还是溶解芳香物质的溶剂，可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，使菜肴的味道更加醇美。如：烹调中常用的葱、姜、蒜、桂皮、香菜、花椒等都是这个原理。油浸鱼—热油浇到葱、姜、香菜丝上，立刻香气扑鼻。 碳水合化合物 碳水化合物也称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化和物，由于分子式中氢、氧的比例与水相同，所以又称为碳水化合物。 一、碳水化合物的生理功能： 1、提供热能：是人类最经济、最主要的能量来源。一克碳水化合物产生4kcal能量。 2、构成人体的重要物质：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂、传递信息的核糖核酸、脱氧核糖核酸都含有碳水化合物 3、抗生酮作用：缺少碳水化合物，脂肪代谢不完全，会产生酮，发生酮症酸中毒