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营养配餐与 食谱的制定 陈 玉 扬州大学旅游烹饪学院 第一节 营养需要和食物种类的确定 第二节 能量摄取量和营养素供给量的计算 第三节 食谱的编制 第一节 营养需要和食物种类确定 人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 食谱编制或设计方法主要有两种： 食物交换份法 营养计算方法 营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 2、确定膳食营养素供给量的标准 就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 1、能量的单位 1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ） 1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ） 1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal） 1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal） 碳水化合物 17.15 kJ×98%=16.8 kJ/g （4 kcal） 脂肪 39.54 kJ×95%=37.6 kJ/g （9 kcal） 蛋白质 （23.64 kJ -5.44 kJ）×92%=16.7 kJ/g （4 kcal） 2、膳食能量的供给量标准 蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全天总热能的10%~15%、20%~30%、55%~65%。 世界卫生组织衡量人类营养供给状况，最初就是以能量供给是否满足为标准。健康成年人从食物中摄取的能量与消耗的能量经常保持相对的平衡状态。 3、确定成人每日膳食能量的原则 直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。 计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。 4、劳动分级 包括体力和脑力劳动及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。体力活动不仅消耗机械能，还要消耗修复组织与合成相比内物质的能量。 消耗能量的多少与劳动强度，持续时间以及劳动熟练程度有关。 食物主要分成五大类: 第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、 白薯、木薯等。 第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、 蛋、虾、贝等。 第三类是大豆及其他干豆制品。 第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒。 四、食物的种类 食物种类多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，没有一 种天然食物包含人体所需要的所有营养素。由于各类食物中含营养素不 尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多种营养素的需要。 第二节能量摄取量与 营养素供给量的计算 一、食物成分表 了解和掌握食物成分表的基本资料是营养配餐工作不可缺少的。 我国常用的国家食物成分表出版物共有几种 一种是标准版本，如《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的标准版本。 《食物成分表》示例见表2—9，表中的“地区”栏内的名称，主要是指采集食物样品的地区，即食物的产地。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。 二、能量需要量的计算 1、成人能量和营养素的需要 就