单元四食品质量控制与管理ssop课件.ppt

单元四 卫生标准操作程序（SSOP） 单元4-1 概述（书-106页) 单元4-2 SSOP的具体内容 单元3-1 概述 一、SSOP的定义 卫生标准操作程序:SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。 单元3-1 概述 二、SSOP与GMP的关系 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。 SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。 单元3-2 SSOP的具体内容 SSOP的八个基本内容（八项原则） 水和冰的安全 食品接触表面的卫生（直接和间接表面） 防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物造成的掺杂 化学物品的标识，存储和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 一、水和冰的安全 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 一、水和冰的安全 1、水源 使用自备水源要考虑： ???? 井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 ???? 海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染 ?????对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 公共供水：总接口 一、水和冰的安全 2、水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 一、水和冰的安全 3、水的标准-国家饮用水标准 GB5749-2006（替换GB5749-85 35项增加到105项） ?????? ?微生物指标： 总大肠菌群/（MPN/100 ml或CFU/100 ml） 37℃培养?? ??????????????????菌落总数/（CFU/ml）﹤100 ?????????????? ???大肠菌群、致病菌不得检出 ???????????????游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L ?????? 海水水质标准 GB3097-1997 ?????? 软饮料用水的质量标准为GB1079-89 一、水和冰的安全 3、水的标准-欧盟水的标准?????? 80/778/EEC 62 项 微生物指标 细菌总数 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升 22℃ 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出 一、水和冰的安全 4、防止饮用水与污水的交叉污染????? 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中 一、水和冰的安全 4、防止饮用水与污水的交叉污染????? 废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 一、水和冰的安全 4、防止饮用水与污水的交叉污染????? 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 一、水和冰的安全 5、水源监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：大肠菌群的单位 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次 一、水和冰的安全 6、纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。 一、水和冰的安全 7、冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 一、食品接触表面的卫生 食品直接接触接触表面包括：： 加工设备 工器具