食品加工技术总结黄小明.ppt

食品加工技术总结;;;◆原料的选别与分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整;防腐剂、抗氧化剂 发色剂、调味剂 增稠剂、乳化剂等;果蔬罐头;三、加工工艺;软饮料原辅料及包装材料 ;二 水处理 ;二 水处理;总结;纯水的生产技术;畜禽屠宰、分割 一、宰前的检验 二、宰前管理 休息 ，宰前禁食、供水，淋浴 三、家畜屠宰 有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。 (一）致昏 :电击、CO2窒息法 (二）刺杀放血 (三) 浸烫、煺毛或剥皮 四 分割;二 冷鲜肉加工工艺;第一节 肉制品加工理论;各种肉制品加工;主要内容与要求;主要内容与目标;原料乳的验收→过滤、净化、冷却、贮存→标准化→预热均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏;一 酸乳含义：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的凝乳状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。 二 酸乳分类 三 发酵剂 （一）、添加的菌种（二）发酵剂的制备 四 、酸乳生产;原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→添加香料→ 接种→ 装瓶→ 发酵→ 冷却→贮藏;（一）定义： 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 ;二、冰淇淋的加工过程;第二节 水产品保活保鲜技术;第三节 水产调味、干制品、冻藏加工技术;水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。;二 豆制品的种类;第二节 豆制品原辅料及其加工特性;二 大豆的加工特性;第四节 豆腐加工技术