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果蔬保鲜贮藏方法研究进展 —— 张亚宁 112011324001829 水果贮藏保鲜技术 水果的特性 国内外水果保鲜贮藏的先进技术 水果的特性 水果含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，是人类重要的营养源。但是采收后的水果与生长在树上一样，是一个活的有机体，水果在贮藏过程中，仍然不停地进行呼吸。而且水果生产具有较强的季节性、区域性以及水果本身的腐烂性。所以水果的保鲜贮藏直接影响到果品的品质。 国内外水果贮藏的保鲜技术 冷藏保鲜 气调贮藏保鲜 压贮藏保鲜和高压保鲜 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜 生物技术保鲜 冷藏保鲜 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。冷藏贮藏分为自然冷藏保鲜和人工冷藏保鲜。 气调贮藏保鲜 塑料薄膜帐气调贮藏保鲜 ：这种方法是将水果放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。 CA气调贮藏保鲜 ：气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978年在北京建成我国第一座自行设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调库，用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等。 MA气调贮藏保鲜 ：气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。国际市场水果的MA气调包装主要有两种：被动气调包装和主动气调包装，但由于其技术复杂，且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未广泛实施。 减压贮藏保鲜和高压贮藏保鲜 减压贮藏保鲜是将水果置于密闭的库室内，用真空泵抽出大部分空气，使内部压力降到10kPa左右，造成一个低氧的环境（氧气的浓度可降到2％），乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间保持恒定的低压。温度为1-18℃，相对湿度在95％以上。此法能降低果实的呼吸强度，因而能延缓果实的成熟与衰老，延长保质期，但建造大型减压贮藏库投资较大，国内正处于试验阶段。 高压保鲜技术是美国1992年发表的一项专利。其原理是在贮存物上施加一个由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差。是利用施加的外部高压与其内部蒸气压之差，抑制生物体内的酶活性，杀死各种病原菌微生物，阻止水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，有效延长贮藏期。是目前较先进的贮藏技术，但由于高压设备限制还未应用于生产领域。 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜 日本科学家在研究电场对水是影响时发现，水置于高压电场后，细细长、霉菌的生长得到抑制。 高压直流电场中电晕放电或辉光放电制造臭氧和空气负离子，负离子可使酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，而臭氧既是一种强氧化剂，又是良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除水果上的微生物及其分泌的因素，抑制或延缓有机物质的水解，故而延长水果的保鲜期。 r-射线可以抑制果蔬的新陈代谢、延缓衰老，并有杀菌作用，被广泛地用来控制果蔬的采后病害。1.5-2kGy r-射线可以有效地控制部分果蔬的采后病害。