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第四节 戚风蛋糕类 戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。 它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 第四节 戚风蛋糕类 【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）： 低筋面粉100 发酵粉3 色拉油50 蛋黄75 香草香精1 奶水60 细砂糖30 盐2 蛋白150 细砂糖99 塔塔粉1 第四节 戚风蛋糕类 【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）： 低筋面粉100 苏打粉3 可可粉热水20 色拉油48 蛋黄50 糖90 盐2 水28 香草香精1 蛋白100 塔塔粉0.5 细砂糖66 第五节 裱花蛋糕类 装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。 一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕 第五节 裱花蛋糕类 二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法229 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型 第五节 裱花蛋糕类 三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。 （二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。 第五节 裱花蛋糕类 四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。 （二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律 第五节 裱花蛋糕类 五、装饰材料调制方法 1.糖浆240 2.糖霜：基本成分是糖和水，可添加蛋清、明胶、油脂、牛奶。 3.奶油膏类：由糖和固体脂混合而成的软糕。 4.鲜奶油膏：是由新鲜奶油和糖制成的糕类装饰料。 5.蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖浆一起搅打而成。247 6.布丁：利用面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和砂糖等调成的厚糊。 食品工程学院 白宝兰 食品工艺学(一) 蛋糕生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求 第一节 概 述 一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念 以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻，并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 2．蛋糕的分类 中式蛋糕和西式蛋糕 （1）中式蛋糕按成熟方法分为烤蛋糕和蒸蛋糕 按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕 （2）西式蛋糕按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质 可分为： ①面糊类蛋糕：黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕 ②乳沫蛋糕：蛋白类(天使蛋糕)和海绵类(海绵蛋糕) ③戚风蛋糕：戚风蛋糕 第一节 概述 二、蛋糕生产工艺 原料准备→打糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装 第一节 概述 第一节 概述 2.打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。 第一节 概述 3.拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。 对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 第一节 概述 4.注模 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。 第一节 概述 5.烘烤 蛋