食品营养与卫生-各类食品的营养价值2PPT.ppt

第二章 各类食品的营养价值; 各类食物营养价值; （一）食品按来源可分为三类;食品的成酸成碱性 ①酸性食品 ②碱性食品;新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。 但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。; “橘子酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!” “什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”;食物的成酸、成碱作用： 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。 ; 成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。 ;成碱性食物的概念、举例;常见食物的酸碱性;第一类 谷类及薯类 ;第一节 食品营养价值评定及意义;食品营养价值的概念;营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）; 原料中某营养素的含量 营养素密度= ×100% 该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量 能 量 密 度= ×100% 能量的参考摄入量; 营养素密度 INQ= 能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量 = 原料中提供的热量/能量推荐摄入量 ;INQ为指标 ;INQ为指标 ;INQ为指标 ;鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 ;100克鸡蛋： 热能密度： 138/2400=0.0575 视黄醇密度： 310/800=0.3875 INQ：0.0575/0.3875=6.74 维生素B1密度: 0.09/1.4=0.0643 INQ:0.0643/0.0575=1.12 维生素B2密度：0.31/1.4=0.221 INQ: 0.221/0.0575=3.85;二、评定意义;第二节 谷类食品营养价值;谷类;请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的一种作物？;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等;1、果实颗粒很细小； 2、制作工艺很精细； 3、膳食纤维和维生素很丰富。;;谷类是一个标准人每天吃得最多的一类食物;每人每天应摄入50—100克的粗粮;一、结构/营养素分布; 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-16%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补;大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 ;几种谷类的蛋白质组成（%） ;稻米 谷蛋白较高 ;（二）碳水化合物CHO;淀粉的分子结构;谷类碳水化合物的质量分数大约为70%;(三)Fat(四)矿物质;谷类脂肪质量分数较低 大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4% ;;;谷类矿物质总量为1.5%～3% 主要在谷皮、糊粉层中 ;(五)Vit;谷类是膳食中B族维生素的重要来源 ;少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型;谷类营养特点:;谷类加工烹调对营养价值的影响;出粉率对面粉维生素的影响;烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）;常吃麦类的属性;粳 米（南方人的最好伙伴）;小麦（粉）（北方人的最佳朋友）;玉米（corn）;小米（粟米）;燕麦(oats);薏米(薏仁米);荞麦;【现代研究】;第三节 豆类及其制品的营养价值;豆类及其制品;豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、大豆类;一、豆类/制品;3）CHO 约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）矿物质：4-6% K、P、Ca、Mg 　钙191mg，磷395～500mg/100g （Ca、Ｐ比不平衡） 铁含量丰富，8.2mg/100g 高钾低钠;5）维生素： 丰富的VitB1、B2、尼克酸