食品营养与卫生3PPT.ppt

食物来源 谷类中有结合型的尼克酸，不能利用。可分为二种结合物：①与肽链（分子量12，000～13，000）结合；②与碳水化物结合成复合体（分子量为370）。麸皮中有这种结合型的尼克酸（niacytin）,用碱提取（或碱水解）。 谷类通过培育新品种可使色氨酸增加，也可使其成为尼克酸来源。我国已培育出高色氨酸品种的玉米可治疗尼克酸缺乏引起的瘌皮病。 用碱（小苏打、石灰水等）处理，可有大量游离尼克酸从结合型中释放出来，而使结合型尼克酸的生物利用率增加。 最佳食物来源：黑米（7.9克/100克） 黑米 俗称 ：“药米”、“长寿米” 、 “月米”、“补血米”等。 宫廷养生珍品，称为“贡米”。 代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。 黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的维生素、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。 五、维生素Ｂ6 理化性质　　维生素Ｂ6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxine，PN）、吡哆醛（pyridoxal, PL）及吡哆胺（pyridoxamine, PM ）3种天然形式。3种Ｂ6同效维生素都是２-甲基-３-羟基-５-羟甲基吡啶。在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中则以吡哆醇为多。　　维生素Ｂ6的各种盐酸盐和碱的形式均易溶于水及酒精，在空气中稳定，盐酸吡哆是最常见的市售维生素Ｂ6形式。在溶液中，各种形式对光较敏感，但降解程度不同，尤其与pＨ值有关，在酸性介质中，3种形式对热都比较稳定，但在碱性介质中则对热不稳定，在中性环境中易被破坏。 维生素Ｂ6缺乏症及毒性 严重的维生素Ｂ6缺乏已罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他Ｂ族维生素缺乏同时存在。 维生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤溢性发炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。 维生素Ｂ6缺乏还可以引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。 维生素Ｂ6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质下降等症状。 毒性：经食物摄入大量维生素Ｂ6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素Ｂ6 500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。 中国居民膳食维生素B6适宜摄入量(AI) ，单位:mg/d 年龄/岁 AI 0～ 0.1 0.5～ 0.3 1～ 0.5 4～ 0.6 7～ 0.7 11～ 0.9 14～ 1.1 18～ 1.2 50～ 1.5 孕妇和乳母 1.9 维生素Ｂ6需要量与食物来源 维生素Ｂ6普遍存在于动植物食品中。通常动物性食物含量相对较高些。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉：0.4～0.9mg/100g），其次为肝脏、豆类和蛋类（0.68～0.80mg/100g），水果和蔬菜中维生素Ｂ6含量也较多，含量最少的是榨菜、桔类水果、奶类等。 最佳来源：酵母粉3.67mg/100g，脱脂米糠2.91mg/100g。 维生素Ｂ6需要量与食物来源 六、维生素Ｂ12（钴胺素，抗恶性贫血维生素） 又称钴胺素或氰钴素。一种由含钴的卟啉类化合物组成的B族维生素。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经20年研究，到1948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素B12。 1963年确定其结构式。 1973年完成人工合成。 维生素Ｂ12是Ｂ族维生素中迄今为止发现最晚的一种。 维生素Ｂ12缺乏症 缺乏维生素B12可能影响到体内的所有细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血； 神经系统的损害主要是引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状； 维生素Ｂ12缺乏还可引起同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。　　维生素Ｂ12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素Ｂ12吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些药物，如对-氨基水杨酸胍（biguanids）及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素Ｂ12吸收。 在自然界中维生素Ｂ12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此，它广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏（40～90?g/100g）、肉类（1～3?g/100g）是维生素Ｂ12的丰富来源。 最佳食物来源：动物肝脏、牛肉 年龄/岁 US RDA(1989年) 中国AI值 0～ 0.3 0.4 0.5～ 0.5 0.5 1～ 0.7 0.9 4～ 1.0 1.2 7～ 1.4 1.2 11～ 2.0 1.8 1