食堂食品安全管理(德士)PPT.ppt

安技环保办公室 高 星 ;食品安全法基本知识 职工食堂卫生有关要求 如何预防食物中毒 ;一、食品安全法基本知识;食品安全（food safety）定义： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。;（二）食品安全标准应当包括下列内容;（三）食品生产经营应当符合食品安全 标准，并符合下列要求： ;设备设施： 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；;有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；; ;直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；;用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 法律、法规规定的其他要求。;食品安全法基本知识 职工食堂卫生有关要求 如何预防食物中毒 ;二、公司职工食堂食品 卫生安全有关要求;（一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求;2.建立从业人员健康管理制度 食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 ;建立健全各种食品安全管理制度和工作责任制度，管理制度必须落实到人，建立食品安全管理网络，配备食品安全专职人员，完善逐级检???和责任追究制度。 ;4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病（死）肉禽类和来自疫区家禽等，以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的作料、香料等；不采购来路不明的食品，无标签食品和有毒、腐败、霉变、异味、生虫、污秽不洁的食品;5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购必须符合国家食品安全标准规定，查验供货者的许可证和产品合格证明文件；建立供应商供货相关书面证明资料的档案；建立采购、验收、储存、使用登记本，以备查验。 ;“苏丹红”鸭蛋;6.做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作，每餐后要规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；做好餐饮具消毒书面记录工作;7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做到定期清扫除尘；;8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰柜温度-5℃以下），生熟要分开，易腐食品要冷藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。 ;9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒，分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应重新加热方可食用 ;10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽、手套、口罩。 11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录要按要求进行。;时间;12. 操作间每天进行空气消毒，做好书面记录工作； 13. 生熟食分开摆放，无腐烂变质食品； 14. 餐具、物品摆放整齐，干净卫生； 15. 地面无油污、积水、垃圾、灶台清洁卫生。;16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂； 17. 地面无纸屑、果皮、积水等垃圾； 18. 桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰尘； 19. 门窗玻璃及时擦干净，无灰尘等； 20. 食堂外3米以内的清洁区域保持干净整洁； ;21. 食堂操作间、餐厅必须配备有效消防灭火设施有专人定期检查负责管理。 22. 食堂每天收尾工作必须由专人负责，关闭水、电、气开关，做好书面记录工作。;23.食堂使用炊事械具符合“安全质量标准化”要求、工作人员必须严格遵守安全技术操作规程，防止事故发生。 24.食堂“三废”处理工作必须符合国家规定，泔水应按危废统一集中处置，签订处理合同。 ;25.接受集团公司安技环保办公室的监督管理和当地卫生行政部门的监督检查，认真听取卫生监督人员的指导，并及时整改； 26.严禁对卫生监督