食物搭配与健康1PPT.ppt

食品学院 2、如何保证食物多样化 （1）粗细搭配 （2）荤素搭配 （3）食物相克？ （四）科学饮水 （一）饮水量 1200ml/天 （二）饮水质量 钙、镁含量高的水 （三）碱性水利于健康？ （五）改变不良习惯 静坐少动 吸烟 喜甜食 口味重 饮酒 合理膳食 适量运动 五、健康模式 戒烟限酒 合理膳食 谷薯类及杂豆250~400g 奶类 300g 蔬菜500g、水果200g 肉蛋类 100~150g 油25~30g、盐≤6g 运动 运动强度：130次/min 持续时间：1~2hr/day 注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹调方 法要多种多样而不单调，使用餐者通过视觉、 嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐于进 食。 二、有吸引力 （一）色 无论顺色还是异色搭配，都要把菜肴的主料、配料的色泽、搭配协调，使其美观大方；要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴有一定的美感，引人食欲。 1、顺色搭配 如菜花炒虾仁一菜：主料和配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配； 如木须肉，多配以青笋、黄瓜、木耳，主料肉片白色，配料青笋、黄瓜碧绿，木耳油黑，烹制出的菜肴色泽鲜艳、鲜香脆嫩、惹人喜爱；再如翠玉丝：绿色的大柿子椒和洋葱这两种菜，切成丝放在一起白绿相配，清爽宜人； 2、异色搭配 （3）缀色搭配 溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛的作用。 （二）香、味 在菜肴的搭配上，一般分为浓淡相配、淡淡相配、异味相配几种。 1、浓淡相配 浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡，如菜心烧肘子； 淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐； 2、淡淡相配 3、味相配 异味相配选主料要有较浓醇香，配料要有特殊异香，二味融合，食之别有风味，如青椒鸡丁。 （三）形 菜肴的搭配分为同形搭配和异形搭配两种。同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块等；异形搭配就是主料配料形状不同，大小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、食用价值高。 饱腹感和消化的合理搭配： 油腻厚味、难消化食物不要集中 于一餐，浓厚味的食物与清淡食 物相配合。 三、易于消化 四、合理膳食制度 合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔，应与日常生活制度和生理状况相适应。一般混合食物在胃中停留时间为4—5小时，因此两餐之间间隔以5-6小时较为适宜 五、济条件与市场供应 经济承受能力 市场供应情况 第二节 营养配餐方法 一、简算法 营养食谱编制的步骤 1 确定用餐对象全日能量 2 计算三种能量营养素每日需要数量 3 计算三种能量营养素每餐需要量 4 主副食品种和数量的确定 5 膳食调整 1、确定用餐对象全日能量 中国居民膳食参考摄入量 体重与劳动强度 综合计算 （1）中国居民膳食参考摄入量----直接查表 （2）体重与劳动强度 先计算体型（消瘦、正常、肥胖），然后查表计算。 　 卧床 轻体力 中体力 重体力 消瘦 20-25 35 40 40-45 正常 15-20 30 35 40 肥胖 15 20-25 30 35 如，一20岁男性，身高1.73米，体重72公斤，从事中等体力劳动。计算其能量消耗 方法1：查表 2700Kcal （3）举例 方法2： 该青年173cm，标准体重为68Kg 实测体重为72Kg 72/68=1.059,属于正常体型，中等体力劳动的能量消耗为35Kcal/Kg体重 能量消耗为35×68=2380Kcal 2、计算三种能量营养素每日需要量 每日所需能量主要来源 蛋白质 10%~15% 脂肪 25-30% 碳水化合物 60% （1）计算能量来源 上例某人能量需要2700kcal/d，则 蛋白质 2700 × 15%=405kcal 脂肪 2700 × 25%=675kcal 碳水化合物 2700 × 60%=1620kcal 三种营养素产能系数 蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g （2）计算产能营养素的摄入量 （三）宜搭配的食品 ？ （四）适宜食用量 以豆腐计： 100~200g （五）豆制品的功能 大豆功能成分 大豆异黄酮 大豆低聚糖 大豆卵磷脂 大豆功能成分 大豆异黄酮 大豆低聚糖 大豆卵磷脂 1、大豆异黄酮 大豆异黄酮 己烯雌酚 具有雌激素样作用 （1）降低肿瘤发生风险 （2）延迟更年期 （3）延缓骨质疏松 2、低聚糖 （1）润肠通便 （2）调节肠道菌群 （3）降低血清胆固醇 3、卵磷脂 （1）增强记忆力，降低早老性痴呆的风险 （2）降低血清胆固醇 （3）构成生物膜，延缓衰老 二、豆类食品的安全