食品工艺学导论2PPT.ppt

2、直接冻结 冰盐混合物冻结 液氮冻结 液态CO2冻结 二、食品的冻藏 （一）冻结食品的包装 1、目的 ●控制冻结食品在长期贮藏过程中发生 冰晶升华 ●防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色 ●便于运输、销售和食用 ●防止污染，保持产品卫生 2、包装方式及包装材料 方式：先冻结后包装 形式：大、中、小 材料：纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜、铝箱等。 包装材料要求：达到一般食品的包装材料要求外，还要求其具有耐低温和耐高温的特性。 （二）冻结食品的贮藏（冻藏） 贮藏 -18℃ 运输 销售 -15~-18℃ 产地冷藏库、冻藏库（加工、包装、预冷、储藏） 生产者 城市冷藏、冻藏库（配送中心、批发商） 小冷柜、冰柜（超市、零售店） 冰箱（消费者） 情报中心 冷藏车、船 冷藏车、船 冷链流通系统模式 （三）食品冻藏过程中的质量变化 ●冰晶体的成长和重结晶 ●干耗 ●冻结烧 ●化学变化（蛋白质变性、变色、变味等） ●汁液流失 1、冰晶体的成长和重结晶 未冻结的水分 微小冰晶 聚合成大冰晶（重结晶） 接近结合 机械损伤、产品流汁、营养价值降低 冷藏库温波动 2、干耗 在冻结食品冻藏过程中：温度的变化 水蒸气压差 冰晶升华 干燥、质量减少 干耗的原因 ①冷藏库的隔热效果不好，外界传入的热量多 ②冻藏库空气温度变动剧烈 ③空气冷却器表面温度与冻藏库空气温差太大 ④收储了品温高的冻结品 ⑤冻藏库内空气流动速度太快 即为干耗 第二章 食品的低温保藏 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却和冷藏 第三节 食品的冻结和冻藏 第四节 冻结食品的PPP和TTT概念及食品的解冻 第一节 食品低温保藏的原理 微生物细胞被破坏、丧失活力死亡 酶反应受到抑制、失去催化力或被破坏 呼吸作用、氧化等也随温度的降低面显著减慢 冷却 冻结 一、低温对微生物的影响 微生物的适宜生长温度（℃） 类群 最低温度 最适温度 最高温度 举例 嗜冷微生物 -10~5 10~20 20~40 水和冷库中的微生物 嗜温微生物 10~15 25~40 40~50 腐败菌、病 菌 嗜热微生物 40~45 55~75 60~80 温泉、堆肥中微生物 微生物对低温的敏感性较差.绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低的程度,呈休眠状态。进一步降温就会导致微生物的死亡，但在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢得多。微生物能否生长繁殖是影响食品保质期的关键因素。 二、低温对酶活性的影响 酶的活性因温度的变化常用温度系数Q10衡量，Q10= K1 K2 三、低温对其它变质因素的影响 引起食品变质的因素除了微生物、酶促化学反应外，还有其它因素的影响，如：氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。 无论哪一种因素引起的食品变质，在低温条件下，可以延缓、 减弱它们的作用，但低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进长行长期储藏，其质量仍然有所下降。 冷却食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度下保藏的食品 。 冷却食品 冷冻食品 果蔬类 水产类 肉禽蛋类 调理方便食品 第二节 食品的冷却和冷藏 低温保藏 冷却、冷藏 冻结、冻藏 一、食品的冷却 1、冷却目的 快速排出食品内部的热量 食品温度在短时间内降到冰点以上 抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度 保持食品的良好品质及新鲜度，延长储藏期 2、冷却的方法 冷却方法 空气冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 (1)空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。 冷空气的来源 冰块使空气降温 机械制冷使空气降温 ●果蔬：风速初期：1~2m/S，末期：1m/S，相对湿度：85%~95%。 ●畜肉：风速：0.5~1.5m/S，温度控制在0℃左右，相对湿度90%~98%。胴体后腿肌肉最厚部中心的温度应达4℃以下，冷却过程在24h完成。 ●禽肉：空气温度2~3℃，相对湿度80%~85%，风速1.0~1.2m/S，经7h左右可使禽胴体温度下降至5℃以下。 ●鲜蛋：开始时，冷却温度一般低于蛋体温度2~3℃，随后隔1~2h使冷却间的温度降低1℃左右。相对湿度75%~85%，风速0.3~0.5m/S,经24h的冷却,蛋体温度可达1~3℃。 （2）冷水冷却法：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 冷却水 （0℃左右） 机械制冷 碎冰降温 鱼类、家