食品工艺学 第四章 食品冷冻PPT.ppt

第三节、低温气调贮藏 气调对微生物的影响： 第三节、低温气调贮藏 气调对微生物的影响： 第四节、食品的冻结和冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。 冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态的过程。 常见的冻藏方便食品有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品及预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 现在冻藏食品已发展成为方便食品中的面广量大的食品。 食用方便，口味新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉的出现，食用冻藏食品便愈加方便。 脱水或干制食品也方便，但使用时需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热。罐头食品虽然方便，但有些食品如面食点心很难罐藏，而且不及冻藏食品新鲜。 冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专门的商品销售网，因而也有其局限性。 一、食品的冻结 (1)、食品的冻结点 水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 食品的冻结点低于纯水的冰点。 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2℃，鱼-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 (2)、食品冻结规律和水分冻结量 纯水冻结，冰点是固定不变的。 食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。 水分冻结量指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例。 少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。 食品的低共熔点约为-55~-65℃，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。 (3)、食品冻结速度 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。 冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。 淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。 冻结速度的划分： 以时间划分 以距离划分 (1)按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。 (2)按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V15 cm/h。 (4)、食品冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 表 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的。 温度视食品的具体要求而定。 相对湿度因种类、是否有包装而异。 在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。 风速一般1.5~5.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。 空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。 冷空气降温方法 机械制冷 冰冷 （3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产