食品工艺及管控点-油炸工艺PPT.pptxVIP

干类食品造原理 油炸工艺简介 课时：50分钟目 录1、米果产品油炸工艺原理2、日本对于油炸产品的培训一、油炸工艺油炸原理：以油炸油为热介质，利用油的高温快速传热给油炸物，使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快速膨发、着色条件控制：胚体温度及水分、 油炸温度及时间、 搅拌油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气接触、抗氧化剂添加、残屑捞除油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥，提高油炸油的回转率一、油炸工艺主要反应食物油炸过程中的反应1.聚合反应:油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物,亦即平常所见黏稠状的油垢,造成油脂黏度上升,吸油率增加,不易清洗,油脂颜色变深等,且不利于人体健康2.水解反应:食物中的水份因油炸受热气化释出,与高温的油脂接触而发生油脂的水解反应,游离出脂肪酸造成酸价升高,油烟增多,影响油炸物风味3.氧化反应:高温油脂与空气中的氧接触,不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物,当过氧化物再分解后会形成酸类.醛类.酮类.醇类分子,影响产品之风味一、油炸工艺油炸油质量劣变过程脂肪酸低级脂肪酸水解甘油酮单.双甘油酯醛油炸氧化(k1)分解(k2)油炸油过氧化物醇(双键)聚合物聚合物热聚合环状聚合物环状聚合物其他油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份会对人体产生危害,产生的过氧化物及挥发性物质(低级脂肪酸.酮.醛.醇等)会使食品产生油哈味诱导期过氧化物产生过氧化物分解聚合作用劣 化吸收氧过氧化物油中含氧量粘度复现期一、油炸工艺油脂氧化变质的进行步骤一、油炸工艺食品水活性与变败速率之关系一、油炸工艺影响油炸食品品质的因素1.食物成份:油脂.卵磷质.调味料.色素.味道.水分.残屑2.油炸锅:产能(锅之大小).设计.材质.清洗3.油脂:种类.质量.油炸温度.抗氧化剂.消泡剂4.回转速率:回转速率愈快愈好5.回收油处理:回添方式.比例.温度.残屑过滤.容器6.油炸条件:温度.时间(避免空加热)7.油炸物溶出的成分:水分.磷脂质.残渣(微量粒子).油分.金属物质(促进热氧化)酸性物质(促进加水分解)8.油炸油和空气（氧气）之接触面积（量）一、油炸工艺促进油脂氧化劣变之因素及防止方法促进因素防止方法高温冷藏氧气除脱氧.遮断.包装.充氮光(紫外线.光化学色素..)光之遮断.包装油脂中的双键氢化处理过氧化物(氧化油脂中亦有之)除脱氧.加抗氧化剂脂肪分解酵素加热处理有机金属化合物(血红蛋白等)加抗氧化剂微量金属触媒加熬合剂一、油炸工艺影响米果油哈味因素:1.含油成份及品质:米.棕榈油.脱模蜡油.奶粉.芝士粉.芝麻.豆果.酱油(粉).部份调味粉…2.加热:蒸练.干燥(一干.二干.浸酱后干燥).烧上.油炸…3.抗氧化剂:添加量.时机.种类.均匀性4.包装:材质(透氧性.透光性).大小.干燥剂.脱氧剂.充氮….5.产品:含油量、成分（催化成分）、水活度、包装重量二、日本对于油炸工艺培训介绍フライ工程（油炸）●意義（意义） 急速に脱水し、生地中の水分を油脂に置き換えコクのある風味にする。短期間に澱粉をα化し、食べられるようにする。 快速脱水，同时用油脂置换生地中的水分，具备料理的风味。在短时间内将淀粉糊化（α化），使其可以被食用。乾燥?揚げ（油炸胚干燥）●生地の厚さのある物ほど、乾燥の温度を低めにして湿度を多めにし、ゆっくり乾燥する。对于厚度大的胚，干燥温度一定要低，干燥湿度也要高，慢速进行干燥。二、日本对于油炸工艺培训介绍注意点（注意事项）乾燥温度が高いと、生地の表面硬化が起きて揚げた時、大きくならない?ヒビが入らないなどの影響が出る。如果干燥温度高，将会造成生地的表面硬化，在进行油炸时，饼干就不会变大，并且不易出现裂口。鍋の大きさにも左右されるが一般的に生地の１回投入量の多い乾燥の方が揚げ後の製品品質は安定する。油炸锅的大小也会左右干燥的效果，一般来说，油炸时一次投入胚量多的情况下，油炸后的成品品质比较稳定。二、日本对于油炸工艺培训介绍乾燥終了直後の熱い生地を揚げると、表面の花咲きが悪くぼけてハッキリしない。在干燥结束后直接将生地进行油炸，会产生生地表面炸不开，膨发不好的现象。乾燥終了後、生地が冷えすぎると、揚げてもヒビが無くなり、肉上がりが少なくなる。如果干燥结束后，生地冷却过度，会造成油炸后无裂口，厚度不够。 二、日本对于油炸工艺培训介绍揚げ工程までの生地のポイント（油炸工序的生地要点）?白生地（アメ色）でフチ上がりしている?白色生地边缘不要太薄。 ?目的の製品に合わせた水分にする。?根据品项水同确定合适的水分。 ?生地中の水分分布を均一にする。（乾燥中、フライ前のねかせ）要保证油炸生地中水分的均一。（干燥中、油炸前的调湿） ?乾燥時間は出来るだけ短くする。?干燥时间尽可能要短。二、日本对于油炸工艺培