食品安全风险分析与评估—社会与风险haccp.pptVIP

?原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）????关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。???? * 巴氏杀菌温度时间表 * 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 例3 控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控????企业应制定监控程序并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 * * HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V ?原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective?Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。 纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制； 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。 采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 * 原理6：记录保持程序(Record-keeping?Procedures)????企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 * ????原理7：验证程序(Verification?Procedures)????用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。???? * * HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 常规质量控制模式 HACCP体系 常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料； HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。 按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高，周期长。 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。 检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的。 HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于零缺陷。可用于尽量减少食品安全危害的风险。 消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。 克服传统食品安全控制方法的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。 * HACCP的必要基础程序 许多国家的政府法规和食品企业指南中提到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。 必要基础程序或称必备程序,是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件,是危害分析关键控制点(Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系统建立的基础。 * 如何选择必要基础程序应根据不同工厂的实际要求。根据不同的要求，必要基础程序分为不同的类型。 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安全的投诉处理。 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学品控制、接收贮存和运输、产品溯