通过对葡萄酒的外观香气与滋味的感官检验，确定葡萄酒质量的惟一.ppt

7 品尝 7.1 品尝 葡萄酒品尝是葡萄酒爱好者或有经验的酿酒工作者早就采用的一种判断质量的方法。它是以人的客观感觉的界限，通过对葡萄酒的外观香气和滋味的感官检验，确定葡萄酒质量的惟一方法。 葡萄酒品尝也是一种文化。人们的精神文明、素质、生活水平的高低、国家对消费的引导和生产厂家的职业道德都对其有着不可低估的影响。 7.1.1 概况 就饮用、生产葡萄酒来说，国外发达国家要比我国的普及面广，饮用水平高。广大人民对葡萄酒的知识也有一定的深度。在法、意、德、美、澳等国家，很多居民有在家存些葡萄酒并经常饮用的习惯。家宴、野餐、酒吧、餐馆等处都是饮葡萄酒的好地方，因为喝葡萄酒已成了他们生活中的一部分。 葡萄酒品尝在国内尚不够普遍。目前国内用的品尝评分表是百分制。这种百分制在一定程度上反映了酒的实质，也在历届评酒会上立下了汗马功劳，但同国际上通用的20分制和OIV的竞赛评比法相比还有些差距。 7.1.2 品尝设备 品尝设备主要是品酒杯、品酒室。品酒桌和其他。 品酒杯 品酒杯的形状对气味的质量和强度具有极大的重要性。为了浓集气味，品酒杯应该是口小肚大，用“郁金香”来形容这个形状很恰当。品酒杯应该是约含9％铅的水晶型玻璃，这种质量对评判葡萄酒的透明度是重要的。口小肚大的郁金香形品酒杯，由于它收缩的开口，对香气有集中作用，并由这种集中作用使被评产品的香气变浓。这样对比的香气流向，我们可以明显地看出品酒杯的优势。从而使品酒员能准确地评价感觉到的香气。 为了能使葡萄酒在平等的条件下进行比较，葡萄酒品尝杯内的酒倒的要一样水平，按要求应在品酒杯高度1／3处（50ml）。倒这么多的酒其目的是能够在嗅香过程中转动杯内的酒。杯子转动时要比静放时的蒸发表面大2－3倍，见图7-3。 品酒室 品酒室应有合理的布置，最理想的安排是在葡萄酒化验室近旁设立，划分专业的房间，配有专用设备。品酒室的周围不应有放烟和放带味气体的来源，品酒室内部也不应放带味的东西，如配制酒用的有关药材等，也不应用带味的木材或油漆装饰，房间清洁卫生、优雅肃静，装上空凋装置和抽风机以控制室温并使室内空气新鲜。 几项具体要求： ①???? 气氛：平淡、令人愉快。 ②???? 温度：20－28T。 ③???? 湿度：相对湿度 60％－70％。 ④???? 隔音：静如医院。 ⑤???? 空气洁净，无外来异味。 ⑥??? 室内用暖色调的无光泽漆装饰（如浅灰色，略带其他颜色的白色、浅黄褐色等），无反射光，采光方式为均匀漫射。 品酒桌和其他 品酒桌很像语音实验室里的桌子，每人一个位子，中间用足够宽和高的隔板隔开。品酒座椅最好用可调式的，要舒服。每个品酒桌前上方要有单独的照明，可以考虑12W的日光灯。品酒桌应足够宽大而舒适。品酒桌是中性色调，以白色为佳，台面是可以清洗的，台上器材要避免反光。如没装盥洗装置，品酒时应为每个品酒员配备单独使用的痰盂。 7.1.3 评语与酒的色香味 7.1.3.1 观色 观色是对葡萄酒外观的视觉反映。 葡萄酒的外观有4个主要特征： ——颜色。 ——透明度、澄清情况。 ——流动性。 ——呈泡性。 颜色 A．白葡萄酒 白葡萄酒实际上是黄色，黄颜色的强度可以是强至弱：即很清澈的近似无色的酒至琥珀黄色葡萄酒。 白葡萄酒色泽的基本用语： ——近似无色。 ——浅黄色＝新葡萄酒。 ——浅绿黄色。 ——禾秆黄色。 ——黄色＝正常陈酿的酒。 ——金黄色。 ——琥珀色。 ——橘黄色＝过度氧化的酒。 ——棕黄色。 ——栗色。 ——失光泛白（厉害程度或大或小）＝酿酒的缺 陷。 B．桃红葡萄酒 对桃红酒的色泽下定义是困难的，其范围较宽，从斑白一直到浅红。新酒的色泽可以完全是桃红的，在陈酿过程中，由于氧化的作用使黄色逐步加深，颜色也变成砖红或微带紫的葱头皮红色。 桃红葡萄酒色泽的基本用语： ——桃红色（浅或深）＝新鲜颜色的新葡萄酒。 ——转黄的桃红色（浅或深）＝正常陈酿的酒。 ——淡紫的葱头皮红＝已氧化过度陈酿的酒。 ——琥珀色（趋于橘黄和紫色）。