《烹饪卫生与安全》 第四讲 常见细菌性食物中毒B 2012优化版课件.ppt

第三节 常见细菌性食物中毒 一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 二、肉毒梭菌食物中毒 三、蜡样芽孢杆菌食物中毒 一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 1、病原特点 2、流行病的特点 3、中毒表现 4、预防措施 金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45% 我国每年发生的此类中毒事件也非常多。 1、病原特点 ①病原菌 ②肠毒素 ①病原菌 a. 耐盐、耐热 b. 广泛分布于自然界 a. 耐盐、耐热 金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15% NaCl肉汤中生长。 对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。 生长温度30℃～40℃，最适生长温度37℃ pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.4 b. 广泛分布于自然界 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。 健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。 被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素 ②肠毒素 肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型 耐热性强，沸煮1～1.5h仍保持其毒性 在218℃～248℃的油中经30min才能破坏其毒性 食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不能避免中毒 ※2、流行病的特点 ①季节 ②中毒食品 ③中毒原因 ①季节 以夏、秋二季为多，各年龄组均可发病。 ②中毒食品 动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品 尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见 ③中毒原因 a.食物污染 b.放置适合产毒温度 c.感染剂量 d.污染源 ③中毒原因 a.食物污染 食物中污染了大量产肠毒素的葡萄球菌 b.放置适合产毒温度 污染后的食品放置于适合产毒的温度下 c.感染剂量 105个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒 ③中毒原因 d.污染源 金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染； 食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒； 熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染； 3、中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在2～4h，一般儿童发病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡 中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重者可导致脱水、肌肉痉挛，甚至休克。 案例分析——珠海幼儿中毒，原因加配料环节被污染 08年珠海三家幼儿园共有119名幼儿饮用珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品引起以呕吐为主的胃肠道症状，事发后该市相关部门展开了调查，对该厂生产牛奶所涉及的所有辅料和添加剂的100多个样品进行检测，并对车间流程环节、工作人员的情况等全方位进行调查。 在通过从学生-幼儿园-运输-仓储-生产加工-原辅料供应-奶牛饲养-饲料供应等环节入手最终查明。高钙牛奶饮品被污染原因是，在加配料环节受到金黄色葡萄球菌污染且未经有效净化消毒所致。 案例分析——日本大阪牛奶污染 2000年6～7月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人发生腹泻、呕吐，180人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量14%的雪印牌牛奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。 ※4、预防措施 ①防止金黄色葡萄球菌污染食品 ②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 ①防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查 对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作 要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等 ②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 在低温、通风的良好条件下储藏食物以防肠毒素形成 在气温高的季节，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。 五、肉毒梭菌食物中毒 1、病原特点 2、流行病特点 3、中毒表现 4、预防措施 1、病原特点 ①病原菌 ②肉毒毒素 ①病原菌 a.厌氧 b.是一种腐生性细菌 c. 20℃～25℃形成芽孢 d. 自然界分布较广 a.厌氧 在密封的罐头中生长最好，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品 肉毒梭菌发育最适合温度25～37℃ 肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死。 b.是一种腐生性细菌 肉毒梭菌一般不能在活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。 c. 20℃～25℃形成芽孢 形成芽孢可长期存活，芽孢耐热、抵抗力强，需经过180℃加热5min～15min或高压蒸气121℃加热30min或100℃经过5h才能将其杀死。 d. 自然界分布较广 肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人类粪便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。 ②肉毒毒素 由肉