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盐池县溯源滩羊产业科技发展有限公司管理文件 滩羊屠宰加工操作规范与质量标准 编 制： 审 核： 批 准： 版 本： 分发号： 2017年 月 日发布 2017年 月 日实施 盐池县溯源滩羊产业科技发展有限公司发布 冷冻羊肉（胴体、分割肉） 工艺流程图 -3- 滩羊屠宰加工操作规范及质量标准 一、活畜宰前检疫 1.操作要求：兽检人员（卫检）按四部委规程，依靠兽检知识及公司的标准进行临床诊断，再结合公司的实际情况对活羊以群体检查为主，辅以个体检查，发现有明显的临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。 2.检查及质量控制 2.1牧户及贩运商必须持有当地兽检人员出具产地（出县境）检疫证明 2.2 必须持有当地兽检人员出具的运输工具消毒证明及非疫区证明 2.3记录处理：将畜主的“三证”整理成册，并填好记录，存档备查。 二、屠宰车间滑道操作要求与质量控制 1.赶羊 （1）赶羊人员及时把待宰圈内清理干净，在赶羊的过程中要用鞭子，不准用脚踢，更不准用棍棒、利器，以免出现淤血或损伤。 （2）赶羊人员必须要为待宰的羊只饮水及添加食盐，并随时观察待宰羊只的情况，发现异常要及时向检疫人员报告。 （3）要严格区分羔羊与老母羊、大羯羊、种公羊，并做好相关与屠宰车间记录 注：羔羊的特征：形体小、头偏小、毛质疏细，生长期在12个月以内。 （4）赶羊人员在接到兽检人员出具的《准宰通知单》，赶羊人员要按《准宰通知单》上的羊只数、种类、品质等内容进行校对，校对无误后方可将羊赶入车间候宰。 2.挂羊 （1）挂羊人员在启动悬挂机械前，一看羊只是否按《准宰通知单》的内容，先后顺序确认。二看悬挂机械的构件是否正常，然后再将羊的两只后蹄卡入滑道的吊钩上，然后启动悬挂机械。 （2）挂羊人员的检查 a通知单上羊只数与实际屠宰的羊只数是否相符。 b羔羊、大母羊、种公羊、老羯羊标识是否清晰、可信，并要如实做记录（质检记录表） c记录处理：将准宰通知单、检疫（三证）质检记录表汇总，上报屠宰车间检疫兽医记录存档。 -5- 3.屠宰 （1）按伊斯兰教屠宰方式屠宰。 （2）沥血时间：3-5分钟 （3）去头：去头人员紧贴羊下颌下刀，从枕骨大孔处将羊头割下，并将羊头放置于具有沥血功能的铁筐内。 （4）检查去头部位是否准确，头不能带多余的皮张，头带的气管、食管不能超过2厘米，以免影响其他副产品的出成率。 注：如出现宰呛，胃内容物外溢等情况，应及时冲洗处理。 （5）划开食管和颈部肌肉相连部分，右手用力将食管和气管分开，将胸腔前口作通，打通食管、气管出腔时的通路。 （6）在食管外漏部分的前端，用刀划破食管外层肌肉，将食管内粪便挤出，然后在刀划处打个结，防止出腔时胃内容物外溢。 4.剥皮 （1）划圈 左手推住羊右后腿趾关节处，右手平握刀，在趾关节处旋转一圈，划开羊皮。 （2）划后裆，去左后蹄。 （3）左手握住左后腿趾关节下端并伸直，右手握刀，刀刃朝上，从左右腿附关节处至右后腿跗关节处将皮冲开。 （4）左手握住羊肷窝处羊皮，右手平握刀，将肷窝处割到肛门处的羊皮剥通，刀尽量不伤胴体肉。 （5）左手握住羊右腹部皮毛，右手握刀，刀尖向下，从肷窝处皮肤下刀，沿腹中线挑开腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。 （6）完成本工序后，羊体转挂到下道工序，手不准触及已剥下皮的羊体表面，以免污染胴体。 5.做眼 （1）用一只手握住羊尾，另一只手持刀，刀尖向下将肛门及外阴，使其皮肤、肌肉分开。 （2）用手将直肠从盆腔中拽出5厘米左右。 6.扯皮 （1）用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾根部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。 （2）用两手分别抓住左右后腿皮，扯下羊皮，尽量不带皮肉，不伤皮，把羊皮放到皮张输送 -6-