食品量化.ppt

内容 我国餐饮业经营单位（不包括食堂）已达400万家，从业人员3000万人，2004年餐饮业零售额7486亿元，连续14年实现两位数高速增长 预计2006年餐饮业零售额将突破1万亿元大关，2010年，餐饮业等对GDP的贡献率要达到9％，餐饮业对国民经济的贡献日益显著。 餐饮业食品安全问题依然突出,是我国食物中毒发生的主要环节，如：2002年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位起数构成占50.8% , 发病人数构成占83.6%,死亡人数构成占35.5%；2004年第一季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就占总中毒人数的76.6％。 难度 我国饮食文化源远流长，种类繁多，南北风味各异，加工方式五花八门 餐饮单位规模和经营条件差异大 管理和从业人员素质参差不齐 统一规范难度大 危 险 性 分 析 食品卫生量化分级管理制度原则 管理办法和评分表: 1、取消企业的申请 2、对A/B/C企业的年检查频次作了调整 3、与食品卫生许可证的年检挂钩 加工经营场所卫生条件 1、功能分区 2、选址卫生要求 3、建筑结构、场所设置、布局、分隔、 面积卫生要求 4、设施卫生要求 5、设备与工具卫生要求 加工经营场所功能分区 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 食品处理区布局与面积 （一）按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应当的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 。 （二）成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 （三）面积应当与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。 食品处理区 1、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 2、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 3、一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 食品处理区场所设置 （一）专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所； （二）原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所； （三）制作现榨果蔬汁和水果拼盘的的专用操作场所； （四）凉菜配制、裱花操作和食品分装操作的专间； （五）集中备餐的食堂和快餐店应当设备餐专间或场所。 食品处理区场所设置 （六）粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应当。食品处理区内应当设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应当不会污染食品及其加工操作过程。 （七）拖把等清洁工具的存放场所应当与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 选址卫生要求 （一）不得设在易受到污染的区域，应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应当的地区。 （二）应当距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应当设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）应当同时符合规划、环保和消防的有关要求。 建筑、场所要求 （一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应当能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区均应当设置在室内。 （三）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应当为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 （四）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应当距离加工经营场所25m以上。 食品处理区布局与面积 （一）按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应当的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 。 （二）成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 （三）面积应当与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。 食堂场所布局设置要求 快餐、小吃店场所布局设置要求 地面与排水卫生要求 1、食品处理区地面应当用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应当平整、无裂缝。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应当易于清洗、防滑，并应当有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。 3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 4、废水应当排至废水处理系统或经其他适当