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饮食卫生与管理 环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度 二、生产过程的卫生要求和制度 选择题 （ ）10、饮食企业的环境卫生包括 。 A、厨房的合理布局 B、餐厅的卫生 C、厨房的卫生设备 D、室外的日常卫生 （ ）11、在布局合理的厨房中 。 A、有专门的卫生通道 B、从原料到成品的流水作业可以交叉 C、主副食加工一条线 D、有专门的原料入口和成品出口 （ ）12、下面 是正确的。 A、厨房地面非常平整干净 B、下水道口畅通无阻 C、厨师专用流水洗手池 D、食品成品的专用出口 ABC AD BCD 饮食卫生与管理 环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度 二、生产过程的卫生要求和制度 选择题 （ ）10、饮食企业的环境卫生包括 。 A、厨房的合理布局 B、餐厅的卫生 C、厨房的卫生设备 D、室外的日常卫生 （ ）11、在布局合理的厨房中 。 A、有专门的卫生通道 B、从原料到成品的流水作业可以交叉 C、主副食加工一条线 D、有专门的原料入口和成品出口 （ ）12、下面 是正确的。 A、厨房地面非常平整干净 B、下水道口畅通无阻 C、厨师专用流水洗手池 D、食品成品的专用出口 （ ）13、对食品制作者的个人卫生要求包括 。 A、手要经常洗 B、仪表要整洁 C、身体要健康 D、操作要讲卫生 ABC AD BCD ABCD 一、食品的贮存过程卫生要求 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 基本原理及目的 原 理 低温抑制组织酶的活性，控制或消灭微生物繁殖 保持食品固有性状 保护食品中营养素 延长食品食用期限 目 的 防止腐败变质 一、食品的贮存过程卫生要求 除湿降温、低温保藏，做好防霉工作 气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果 建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒 加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题 坚持“先进先出”原则，加强周转，尽量缩短贮存期 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 一、食品的贮存过程卫生要求 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 “四分开” 1. 原料、半成品、成品分开 2. 生食品和熟食品分开 3. 有特殊气味的食品与易吸味的食品分开 4. 杀虫剂及有毒物品与食品分开 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 二、食品运输过程卫生要求 建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密 容器、用具符合卫生要求 食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输 生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开 避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 三、食品销售过程的卫生要求 加强宣传，健全制度，违法必究； 加强学习，提高认识，养成习惯； 销售过程密闭化、自动化，钱货分开； 勿用手挑拣食品，使用合乎卫生无害的包装； 做好食品从业人员的健康管理。 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 选择题 （ ）1、下列不属于食物贮存卫生要求的是： A、生熟分开 B、异味与吸味食物分开 C、食品和药品分开 D、荤素分开 （ ）2、下列食品销售员的操作最正确的是： A、一手收钱一手出货，快速准确 B、食品尽可能敞开通风，方便顾客 C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量 D、销售过程尽量密闭化、自动化 （ ）3、食品运输过程不一定必备的卫生要求是： A、密闭 B、冷藏 C、快速 D、专用 D D B 饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 选择题 （ ）14、食品贮存的基本要求