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食品中大肠埃希菌O157检验分析 　　【摘要】 目的 检验食品中含有的大肠埃希菌O157：H7，为食品卫生监管提供依据。方法 采用常规培养基培养方法，对508份生熟肉类标本进行大肠埃希菌O157：H7培养分离与鉴定。结果 在508份标本样品中，共检测获得16份大肠埃希菌0517：H7，检出率约3.15%。结论 鲜牛奶、生猪肉和熟肉制品中检测出大肠埃希菌0517：H7，应加强重视。 　　【关键词】 食品；大肠埃希菌O157：H7；检验 　　文章编号：1004-7484（2013）-02-1007-01 　　大肠埃希菌O157：H7是革兰阴性杆菌，无芽胞，有鞭毛和菌毛，为近年报道的食源性强致病菌。其培养营养要求不高为需氧或兼性厌氧菌，在普通琼脂平板上生长良好，形成光滑、湿润的中等大小菌落；在血琼脂平板上可出现溶血环，在液体培养中呈均匀混浊生长，生化反应活泼，能分解多种糖类和蛋白质，常用来作菌属和菌种的鉴别。乳糖发酵试验不分解乳糖。抗原结构复杂，主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原，O抗原存在于细胞壁脂多糖（LPS）层，具有属、种特异性，耐热，100℃不被破坏，H抗原存在于鞭毛蛋白，不耐热，60℃30分钟即被破坏，大肠埃希菌O157：H7因无芽胞，抵抗力不强，对理化因素的抵抗力也不强。一般加热到60℃30分钟即死亡，易被一般消毒剂杀灭，但是容易发生变异出现变异菌株。除自发突变外，更因相互处于同一密切接触的肠道微环境，可以通过转导、接合或溶原性转换等转移遗传物质，使受体菌获得新的性状而导致变异。最常见的是耐药性转移、毒素产生和生化反应特性等的改变。其轻度感染者会出现短暂腹泻、恶心、呕吐等症状，重者导致剧烈腹痛、出血性结肠炎、溶血性贫血、血小板减少性紫癜和溶血性尿毒综合症，甚至死亡。1982年，美国爆发了第一例肠出血性大肠埃希菌O157：H7，自此之后世界各地均出现了爆发性流行疾病。我国也在人及动物中分离检验了肠出血性大肠埃希菌O157：H7，对人们身体健康带来严重威胁。为了了解食品中的大肠埃希菌O157：H7流行规律及强度，开展病原监测调查，具体结果报道如下： 　　1 资料与方法 　　1.1 标本 时间：2011年6月自2012年10月，地点：在我区城区的西关、东关、北关、南??农贸市场及洪山镇、商家镇、昆仑镇、双杨镇的中心集贸市场设监测点，严格按照无菌操作规程采集生熟肉类标本共508份，放冷藏箱两小时内检验。 　　1.2 主要试剂 大肠杆菌O157显色培养基、营养琼脂、山梨醇麦康凯培养基、MEC肉汤、氧化酶试剂、三糖贴琼脂、O157：H7诊断血清等。均有正规厂家生产且在保质期内使用。 　　1.3 仪器设备 BagMixer400均质器、长波紫外灯、显微镜、单克隆抗体免疫磁珠等。均经过质检鉴定，符合使用规定。 　　1.4 方法 　　1.4.1 增菌 本环节采取无菌操作方法，称取25g样本，放置到无菌均质袋中；将样本掺加到含有新生霉素的MER肉汤中，利用均质器将其均质约2min；将均质袋口夹紧后，放入37℃的培养箱中，持续24h进行增菌培养。 　　1.4.2 分离免疫磁珠 在1.5ml的无菌Eppendorf管中，加入10μl的大肠杆菌0517：H7免疫磁珠，同时掺加1ml的增菌液，将液体充分摇匀；利用磁板将液体富集起来，采用PRS反复冲洗3-4次磁珠，然后混入100μl的PBS缓冲液。最后，分别在大肠杆菌0517：H7显色培养基平板和山梨醇麦康凯培养基中加入菌悬液，搅匀后放入培养箱中，进行24h的增菌培养，观察结果。 　　1.4.3 生化与血清鉴定 　　1.4.3.1 生化试验 将营养琼脂平板中生长良好，光滑、湿润的中等大小的典型菌落分离，进行大肠杆菌O157：H7生化试验。 　　1.4.3.2 血清学试验 将营养琼脂平板中的典型菌落分离，利用O157：H7标准血清进行玻片凝集试验。将凝集结果进行生理盐水对照。 　　2 结果 　　2.1 检出率 本次抽查检测对象主要为生鲜牛奶、生猪肉、水产品、生鸡内脏及熟肉制品共508份，其中大肠埃希菌O157：H7阳性试验16份，分别为生鲜牛奶10份，生猪肉2份，熟肉制品4份，总检出率为3.15%，见表1。 　　2.3 血清凝集试验结果 利用O157：H7诊断的血清和经过单克隆的抗体，进行玻片凝集试验，以生理盐水作为对照。结果显示生理盐水没有凝集，但是O157：H7血清和单克隆的抗体均发生凝集。因此，在该样品中含有大肠埃希菌O157：H7。 　　3 讨论 　　大肠埃希菌O157：H7是一种人禽共患病原菌，主要通过食物进行传播。从本文分析来看，常见中毒食品主要集中于生牛奶、熟肉制品，除此以外也可通过水果、蔬菜、蛋制品等传播。该病菌的致病力非常强，临床症状表现为腹