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食用油与人体健康关系 　　摘要：本文阐述了食用油对人体健康的作用和意义，以及不正确使用食用油对人体健康造成的负面影响。分别介绍了市场常见食用油品种的特点和对人体健康的功能，汇总了食用油的品种、功能、标签特点和油脂包装上的功能，倡导正确选购、使用和保存食用油，发挥食用油对人体健康的有益作用，使人人拥有健康的体魄。 　　关键词：食用油 功能 人体健康 　　食用油是人类膳食的重要组成部分，扣除动物性食品含有的脂肪，中国营养学会提倡人们每天还要进食约25～30g的优质食用油[1]。食用油自古以来就是寻常百姓家每天必备的食材，而近年来，“地沟油”事件、有毒矿物油“抛光大米”、“转基因食用油”、“反式脂肪”问题，让人们对食品油产生了众多的恐惧。人们迫切需要弄清楚食用油与人体健康的关系，正确认识和科学选择食用油脂，促进食用油的科学合理消费。 　　 1 食用油和人体健康的关系 　　为了食用油和人体健康的关系这个问题，本人认真查阅研讨了大量的文献资料，从两方面对食用油和人体健康的关系进行综述。 　　 1.1 食用油对人体健康的积极作用 　　1.1.1 食用油是人体生命活动重要的组成成分和能源物质之一 　　食用油是供给人体所需脂肪的重要膳食成份，而脂肪是人体重要的能量来源，在人体必须的营养素中，脂肪能提供的热量值最高，每克脂肪在体内完全氧化后可提供37.56kJ的能量，而每克蛋白质和碳水化合物在体内完全氧化时只提供约17kJ的能量[2]，脂肪供能超过蛋白质和碳水化合物能量的一倍。而且，在人体生长代谢过程中，脂肪产生的热量，是人体进行正常生理活动的基础之一，仅次于碳水化合物。 　　日常饮食中，粮谷、蔬菜、鱼、肉等食物虽然都含有脂肪，但远不能满足人体需求，必须添加食用油进行烹调佐食。据2012年资料报道，我国居民食用油年人均消费约21.2kg，已经达到世界人均水平[3]。 　　1.1.2 食用油提供必须脂肪酸，必须脂肪酸是人体健康的重要元素 　　三酰甘油酯是食用油中的主要成分，水解产生脂肪酸和甘油，其中脂肪酸约占其重量的95%[4]，天然存在于食用油中的脂肪酸约8种。组成油脂的脂肪酸结构、种类和性质，决定食用油的物理化学特性和生理功能。按结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸按所含双键数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸[5]。人体不能自己合成的脂肪酸，是必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。必须脂肪酸在人体内有重要的生理功能[2]，不仅是构成人体细胞膜和线粒体的重要成分，还是前列腺素合成的前提并参与体内胆固醇代谢，此外，必需脂肪酸还参与人体精子形成，维护正常的视力[6]。人体缺乏必需脂肪酸，极易造成动脉粥样硬化。 　　1.1.3 食用油是脂溶性维生素的载体和保护剂 　　食物中的脂溶性维生素，如维生素A、E、K必须溶解在食用油中，才能被人体很好的吸收利用。许多天然的食用油脂，如鱼肝油、芝麻油等本身就含有丰富的脂溶性维生素，它们的营养价值一直受到消费者的青睐。 　　1.1.4 食用油是美味膳食中的重要成分 　　无论是高档宴请，还是日常饮食，食用油是烹饪过程无可替代的原料，不仅增进食欲，使人易产生饱腹感，还对菜肴色香味的烘托起着关键性作用。只要使用和加工方法得当，食用油脂是我们美味饮食中的最重要元素之一。 　　 1.2 食用油对人体健康的消极作用和影响 　　1.2.1 不符合国家标准的未精炼初榨毛油危害人体健康 　　毛油指油料只经浸出或压榨，不经过精炼的初级油。陈媛等[7]对我国农村市场存在的机榨散装毛油进行了系统跟踪研究，如花生毛油含有黄曲霉毒素，长期食用会致癌；棉籽油中含棉酚有毒成份；还有些小作坊的机榨油含有大量的水分、杂质、磷脂及游离脂肪酸，极易氧化酸败。这些食用油进入餐桌，长期食用对人体健康危害极大。 　　1 .2.2 重复使用的煎炸油食用后危害人体健康 　　普通的食用油，长时间反复高温使用，油脂与空气中氧接触，易发生氧化、水解、缩合等化学反应，产生复杂的热聚合产物，食用后对人体非常有害。如热聚合的豆油，能使受试动物肝脏肥大，肠道发炎[8]。高温煎炸油易生成丙烯醛，不仅对人体鼻、眼粘膜有刺激，长期吸入，会直接损害呼吸道，引起严重的呼吸系统疾病[9]。 　　1.2.3 “地沟油”流入餐桌对人体健康有极为不利的影响 　　“地沟油”因其中存在大量的因过度加热、有毒有害物的混入、酸败、微生物毒素等，对人体健康极为有害[10]。近几年通过严肃法纪，加大监管和惩处力度，地沟油得到了有力的惩治。但政府监管部门和消费者仍然必须对地沟油混入食用油渠道保持警醒的认识，坚决杜绝地沟油回流餐桌。 　　1.2.4 油脂中的反式脂肪对人体健康有不利影响 　　本文所指的反式脂肪是，油脂再加工中产生的，含有一个或多个非共轭