百年奥灶面“人人皆可享受美味”.docVIP

百年奥灶面“人人皆可享受美味” 　　平民色彩 　　外地人到昆山，想尝一尝昆山的特色美食，询之本地人，会得到众口一词的推荐：阳澄湖大闸蟹、奥灶面。 　　不过，螃蟹的时令性强，来的季节不巧，就吃不着了。加之近年阳澄湖大闸蟹品牌备受追捧，已成稀罕货，你要是没点“路子”，怕都不一定吃得上正宗阳澄湖大闸蟹。 　　相比于阳澄湖大闸蟹价格的日益走高，昆山奥灶面则一向定位于大众消费，是一般工薪阶层就吃得起的。 　　许多昆山人的一天，差不多就是从吃奥灶面开始的。从亭林园晨练出来，在半山桥堍百年老店奥灶馆来一碗红油爆鱼面或白汤卤鸭面，而后回家，上班。外地游客则会相反，他们早上先到奥灶馆吃面，然后漫步去旁边的亭林园。 　　昆山亭林园是为纪念乡贤顾炎武而以其别号命名的。顾炎武为明清之际中国最伟大的学者之一，后世尊称亭林先生。亭林先生的故居、墓和???堂都在昆山千灯镇上。亭林园里，则建有一座顾炎武纪念馆。此外，园中最著名的景点，要属玉峰三宝：昆石、琼花、并蒂莲。 　　游览亭林园，在奥灶馆吃面，这一旅游节目早在上世纪八九十年代就非常受人欢迎了。那时候，从上海开出的旅游大巴士，一清早就载着满车的游客来吃奥灶面。最多的时候，足足有七八十辆车，几乎把整条亭林路的街面都挤满了。店堂里早已安排不下，衣冠楚楚的上海游客，竟然宁可端着碗，蹲在马路边上一筷一筷地吃，吃得津津有味，连面汤都舍不得剩下。 　　“来昆山不来奥灶馆吃面，就跟去北京不吃烤鸭一样。”好客的昆山人，往往也拿奥灶面招待来宾。 　　当地风俗，一旦家里有了喜事，诸如孩子考上了大学、搬了新房子、评上了中级职称、加了工资、生了儿子等等，就去奥灶馆买一叠大红的面票，给亲戚朋友们送去。面票上印着一个醒目的双喜字，让每个拿到面票的人，都能分享喜悦。 　　“这也就体现了奥灶面的平民色彩。”昆山市文化发展研究中心主任、作家陈益说，“其实，奥灶面只是寻常百姓的点心，是贩夫走卒、引壶卖浆者的食物，是人人皆可享受的美味。” 　　经过多年走访、积累，陈益曾出版《百年奥灶面》一书，介绍了奥灶面的发展历史和奥灶馆的百年沧桑。 　　据陈益书中讲述 ：晚清末年，在昆山，有一位寡妇颜陈氏开了家只有两桌半店堂的小饭馆，名为“颜复兴”。颜陈氏心灵手巧，博采众长，精心烹制出一种红油爆鱼面，深受食客赞赏，几乎天天满座。这却招来了同行的嫉妒，他们见其面汤色泽深沉，脏兮兮的样子，便污蔑其为“燠糟面”。 　　“燠糟”乃昆山土语，即不干净之意。俗话说“民以食为天”，自古以来，吃得安全是人们最为关心的。同行的这一指控如果被坐实，那将是相当致命的。但碰巧颜复兴附近的柴王弄、聪明弄历来是文人雅士会集之地，其中一位书生是颜复兴的常客，他建议颜陈氏：干脆取“燠糟”之谐音，用“奥灶”两字为招牌。众多食客也为之咏诗颂文。于是，一场弥天危机被化为无形。 　　陈益说，一碗面条很简单，哪个家庭主妇不会下面？哪个地方没有面店？然而，真要做出水平来，做出影响来，做得与众不同，让大家都认可，却并非易事。昆山人的聪慧和创业精神，于这一碗奥灶面即可见一斑。 　　1956年，已经76岁的颜陈氏，敲锣打鼓参加了公私合营。当时领导建议，把“国营奥灶馆”作为新店的店名，以代替原来的颜复兴。从此，奥灶馆的名字就流传开了。 　　当然，现在吃奥灶面也不单奥灶馆一个去处。位于昆山市中山路上的天香馆，其老板乃江苏省级非物质文化遗产——奥灶面制作技艺代表性传承人刘锡安，那里的奥灶面味道自然极正宗。 　　事实上，如今的昆山，几乎每一家宾馆、饭店，无论规模大小，资本多少，即使是弄堂口门面极小的面店，都可以拿出一碗碗够标准的红油面、白汤面。犹记得十年多以前，记者在苏州市公园路附近上班，单位食堂每周里必有一个中午做奥灶面，到那一天，来食堂就餐的人总是比平日多几成。 　　但无论昆山、苏州，无论饭店、食堂，那里厨师们做奥灶面的技艺，有十之七八都是刘锡安的徒子徒孙。仅昆山一地，这位特级技师历年指导、培训过的学生就在400名以上。不久前刚庆祝了70岁生日的刘锡安，对于奥灶面制作技艺并不保守，他明白自己的职责是当好“传人”，承上启下。有更多的人钻研、传播中华饮食文化，是一件大好事。 　　刘锡安13岁就到饭店里当学徒，17岁拜昆山烹饪界前辈（也是奥灶馆早期的负责人）徐天麟为师，自此再也没有放弃过对于烹饪技艺的探索和研究。刘锡安说，奥灶面其实没有多少奥妙。面汤在制作时使用的都是非常普通的原料，哪儿都可以找到。如果真要讲奥妙的话，那是它的配方。本来他想为奥灶面配方申请专利，但后来放弃了。因为奥灶面需要普及。想想也是，这种大众食品，任何人花几块钱就能品尝，它的存在与老百姓休戚相关，所以需要的是认真的操作，是厨师的智慧与经验，而不是纸上的配方。 　　刘锡安厨艺高超，且颇擅经营之道。在他担任