《烹饪原料知》考试大纲.docVIP

《烹饪原料知识》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，2016年6月第17次印刷 二、考试内容 第一章 烹饪原料基础知识 一、烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 了解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 第二章 谷物类 一、谷物类原料基础知识 了解谷物类原料的概念。 理解谷物类原料的组织结构、化学成分。 掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 二、谷物类原料的种类与谷物制品 了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。 了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。 掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。 三、谷物类原料的品质鉴别与保管 了解谷物类原料的品质要求。 掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。 第三章 蔬菜类 一、蔬菜类原料基础知识 了解蔬菜类原料的概念。 了解蔬菜类原料的化学成分。 掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。 二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品 了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。 掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。 三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管 了解蔬菜类原料的品质要求。 掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。 第四章 畜禽类 一、畜禽类原料基础知识 了解畜禽类原料的概念。 了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。 掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。 二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品 了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。 了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。 掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。 三、乳蛋品 了解乳、蛋品的概念。 了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。 掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。 四、畜禽类原料的品质鉴别与保管 了解畜禽类原料的品质要求。 掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。 第五章 水产品类 一、水产品类原料基础知识 了解水产品类原料的概念。 了解水产品原料的组织结构、化学成分。 掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。 二、水产品类原料的种类与鱼制品 了解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。 了解常用水产品类原料与鱼制品的性质、特点。 掌握常用水产品类原料种类与鱼制品烹饪运用。 三、水产品类原料的品质鉴别与保管 了解水产品原料的品质要求。 掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 第六章 干货制品类 一、干货制品类原料基础知识 了解干货制品类原料的概念。 了解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。 掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。 二、干货制品类原料的种类 了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用干货制品类原料的性质、特点。 掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。 三、干货制品类原料的品质鉴别与保管 了解干货制品类原料的品质要求。 掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。 第七章 菌藻类 一、菌藻类原料基础知识 了解菌藻类原料的概念。 了解菌藻类原料的组织结构、化学成分。 掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。 二、菌藻类原料的种类 了解常用菌藻类原料的名称、产地、产季和营养。 掌握常用菌藻类原料的性质、特点及烹饪运用。 三、菌藻类原料的品质鉴别与保管 了解菌藻类原料的品质要求。 了解菌藻类原料的性质、特点。 掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。 第八章 果品类 一、果品类原料基础知识 了解果品类原料的概念。 了解果品类原料的组织结构、化学成分。 掌握果品类原料的分类及烹饪运用。 二、果品类烹饪原料的种类与果制品 了解常用果品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。 了解常用果品类原料与果制品的性质、特点。 掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。 三、果品类原料的品质鉴别与保管 了解果品类原料的品质要求。 掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。 第九章 调味品类 一、调味品类原料基础知识 了解调味品类原料的概念。 了解调味品类原料的化学成分。 掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。 二、调味品类原料的种类 了解常用调味品类原料的名称、产地、产季。 了解常用调味品类原料的性质、特点。 掌握常用调味品类原料的烹饪运用。 三、调味品类原料的品质鉴别与保管 了解常用调味品类原料的品质要求。 掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法