餐饮企业经营管项目四.pptVIP

广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等。饮料单是餐厅所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其价格信息内容的、供消费者挑选酒水品种的书面清单。 2.菜单是餐饮企业的身份名片 顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单上菜品的种类、价格，观看菜品成品照片，以及菜单的排版设计、菜单制作材质、风格来判断出餐厅的特色和档次的高低。因此，制作有特色和精美的菜单实物也是给顾客留下良好印象的重要渠道。 三、菜单的种类 （二）根据菜单的使用时间长短来分 1.固定性菜单 指菜品内容标准化，不作经常性调整的菜单。常用于顾客流动性较大的参观或旅游饭店，将传统名菜、独创菜品、招牌菜品等列入菜单中。 3.循环性菜单 又叫周期性菜单，指菜品品种在一定时间周期循环使用的菜单。这种菜单常用于企事业单位的餐厅、会议、宴会、团队等用餐形式。餐厅按预定的周期天数制定数套菜单，每天轮换使用其中的一套，当整套菜单全部使用完毕后，则结束了一个周期。也可以根据季节、价格水平来设计周期性菜单。 （一）各类菜单的品种数量选择 1.零点菜单中菜品品种选择 中式零点菜单分冷菜、热炒、大菜、蔬菜、点心、汤类、甜品、水果等大类，菜品的数量总计根据餐厅的经营规模约在100-200种不等 汤锅类餐厅品种数量略少一些，各种风味的锅底一般为5-20种不等，提供的烫食菜品40-100种。 西式零点菜单分为前菜（Hor d’Oeuvre）或开胃菜(Appetizer)、汤类(Soup)、鱼类(Fish)、主菜类(Main)或肉类（Meat）、冷菜或沙拉(Salad)、点心类(Dessert)、饮料类(Beverage)7个大类，每个大类的品种为2-4种不等。 （一）各类菜单的品种数量选择 3.宴会菜单品种的比例 （二）菜单定价应考虑的因素 1.原材料成本和费用对于菜单价格的影响 2．市场竞争因素的影响 3.顾客消费心理的因素 4.其他因素 （2）按烹调方法来编排。如炒类、烤类、炖类、焖类、爆类等。 （3）按菜品的主料来编排。山珍类、海味类、家禽类、家畜类、河鲜类、蔬菜类等。 （4）按推销方法来编排。如时令菜单、特选菜单等。 （5）按宴席的类别来编排。如生日菜单、婚宴菜单、美食节菜单、商务宴席菜单等 。 明星类菜品 这类菜品对餐厅利润贡献意义重大，也是顾客满意度较高的菜品，在菜单设计上不仅要保留，还应加以突出。从管理的角度，也可以探讨，为什么这样的菜品能够成为明星菜品？在定价上、口味上和顾客接受度上有什么原因等等，从而积极推动餐厅的菜品建设，服务于企业经营。 金牛类菜品 这类菜品受到顾客欢迎，但毛利较低，是否应该对该菜品的毛利构成加以探讨？通过管理或者技术创新，在确保品质的前提下提高毛利。或者通过形象包装，在不影响顾客对价格的敏感度的前提下，适度提升售价，改善毛利额？或者说，对于此类菜品，可以做出适当减少。 瘦狗类菜品 这类菜品毛利和顾客欢迎度都不好，应该及时从菜品系列中去掉。同时可以通过对这些菜品的分析，找到餐厅在采购、加工和菜品定位等方面的不足，积极聆听顾客意见，以利于餐厅在经营上的调整和提升。 问题类菜品 这类菜品虽然毛利高，但是不畅销，说明没有受到顾客欢迎，那么，一方面，应该注意到该类菜品的宣传和形象包装，同时，还应检查菜品的质量、口味以及工艺，积极加以改善，努力促进它的顾客的接受度，从而推动其成为明星菜品 。 二、ME分析过程 某餐厅菜单中的热菜为对象来进行分析。该餐厅的凉菜共有7个，在过去一个月内，它们的销量、价格、销售额见表（一）所示 7200 60 120 G 12000 20 600 F 3000 15 200 E 10500 25 420 D 4000 40 100 C 3000 20 150 B 24000 80 300 A 销售额（元） 单价（元/份） 销量（份） 菜品名称 二、ME分析过程 在本表中，各菜品应售百分比=100%/7=14.3%，菜品总销量为1890份，所以，菜品“1”的顾客欢迎指数计算为：（300/1890）/14.3%=1.1.按照这个公式，我们可以计算出上表各个菜品的顾客欢迎指数，见表（二）所示 63700 7 1890 总计 7200 60 0.44 120 G 12000 20 2.22 600 F 3000 15 0.74 200 E 10500 25 1.56 420 D 4000 40 0.37 100 C 3000 20 0.56 150 B 24000 80 1.1 300 A 销售额（元） 单价（元/份） 顾客欢迎指数 销量（份） 菜品名称 二、ME分析过程 菜品毛利额=菜品销售额-菜品成本额 平均毛利额=各个菜品的毛利额总合/被分析的菜品数量 按照此公式，我们又计算出该餐厅7个热菜的毛利额和它们的平均