咖啡拉花泡沫上魔术.docVIP

咖啡拉花泡沫上魔术 　　中国咖啡市场“蛋糕”巨大，“咖啡经济”的前景和空间被广泛看好，已经吸引了越来越多的商家和品牌进入中国，争相“咖”位，竞享“啡”肉。 　　白色的热牛奶；中进深褐色的意式浓缩咖啡（Bpresso）里，咖啡师手腕轻晃，或用牙签轻点，香浓的咖啡表面便荡漾出如心似叶的图案。这实在太有浪漫了！ 　　咖啡拉花（Laffe Art）是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。最早在欧美国家，咖啡拉花是在咖啡表演时所展现的高难度专业技术，从诞生起就得到了大众的瞩目。但当时的咖啡拉花，主要注重的是图案的呈献，经过了长久的发展之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在奶泡的绵密口感、与各种成分的融合方式等方面也不断地演进，追求色、香、昧俱全的境界。每年美国“coffee fest”都会举办“The Millrock Latfe arfCompefifion”的世界咖啡拉花比赛，来自世界各地的咖啡拉花高手，在比赛中展现各种创新图案及娴熟的技艺。 　　从物理学来说，拉花不过是牛奶和咖啡两种不同密度的液体经过人为的因素形成比较有规则的画面。基于ESpresso的花式咖啡都可以拉花，譬如卡布奇诺、黑糖玛奇朵、拿铁……但举世公认，卡布奇诺才是咖啡拉花中的经典。可能因为咖啡拉花就是从卡布奇诺开始的吧。 　　按照形成的手法，咖啡拉花主要分为两种：一种是拉花（Free Pouring），在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时“拉”出图案；一种是雕花（Etching），在冲调好原始咖啡之后，用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的奶泡上“雕”。 　　拉花和雕花两者比较，前者更加奇妙，而后者花样更全。拉花的奇妙之处在于，图案是利用熟练的技巧，控制奶壶的高低，晃动奶壶的幅度及速度，使奶泡于咖啡上形成不同的；而在雕花时，原始咖啡表面的泡沫具有一定的稳定性，能够支撑巧克力酱、焦糖浆之类的深色酱料，不但给咖啡师以更多时间，勾画、构图也有了更大的自由。 　　事实上，咖啡上能拉出花的造型只有三种：桃心、天鹅和树叶。我们见过的一些人脸、动物、家族或企业LOGO等图案，并非用牛奶拉出来的，而是借用其他道具画出来的。 　　当你在家为朋友烹煮美味的咖啡时，是否也想过露一手拉花绝技？其实，学拉花也没那么难。工欲善其事，必先利其器。拥有了几件必要行头之后，再跟着咖啡达人李颖老师练习以下几款入门级的咖啡拉花，搭配奶泡制作诀窍，相信你多练习几次一定会熟能生巧！ 　　预备利器 　　能产生9个标准大气压的意式咖啡机 　　咖啡拉花，自然需要咖啡。要制作latteart，必须使用意式浓缩咖啡Espresso，因为它口感滑顺醇厚、浓缩度高，特别适合用来做原咖啡。如果用虹吸壶等其他咖啡器皿做出来的原咖啡，那是没法比的。所以，一台真正的意式半自动咖啡机是必不可少的，也就是能产生9个标准大气压的咖啡机。希望学得专业一点的同学，李颖推荐单头的Expobar半自动咖啡机，西班牙原产的，大概12000元左右。 　　研磨更均匀迅速的电动磨豆机 　　要咖啡新鲜，豆一定要现磨。要追求Espresso口感的纯正，磨豆机不妨挑选质量和出品均属上乘的那类，既比手摇磨豆机的效率高，又能保证研磨出来的咖啡粉末细腻均匀，对其后的冲怕效果影响很大。而且，磨豆机是耐用品，命长过好几部咖啡机，李颖推荐意大利原产的迷你Mazza，大概3000元左右。 　　低温的进口全脂牛奶 　　不是我们不爱国，只不过我们国家乳制品行业的信任危机还没消散。而且，经过李颖多次试验和对比，用国产牛奶制作出来的卡布奇诺，其中牛奶和奶泡的口感和甜度均不如采用其他著名乳制品出口国的产品。李颖推荐脂肪含量3.0以上的全脂牛奶。而之所以要求低温，是因为牛奶在打泡机的作用下，从较低的温度上升至高温的时间相对较长，这样打出来的奶泡也更容易绵密细腻。他自己店里使用的便是德国进口的全职牛奶。 　　上窄下阔的拉花壶 　　拉花壶也就是装牛奶并在其中打出奶泡的奶壶。根据每部咖啡机的蒸气压力和每次制作的份量，我们可以自行选择不同的大小，一般用0.3L、0.35域者0.6L的拉花壶都oK。再大一点的也有，但一般不需要。 　　壶身的形状，一般的都是下方比上方宽。但有一些中间阔上下窄，这种是不利于打奶泡的，只适合用作装饰。壶嘴的形状，通常分尖圆阔窄，选圆而阔的，最好是壶嘴有—个外弯的，这样的壶嘴会比较容易控制奶泡倒出的稳定性。壶嘴的沟槽，也分长沟型及短沟型两种，长沟能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较易控制。 　　Tips 　　握奶壶的时候，大拇指要平放在握把上，用手腕晃动会比较灵活。有些人会以大拇指及食指握住壶顶，这种握法会比较难控制倒奶的稳定性，而且很难倒出平衡的图案。 　　矮身圆底大口径的咖啡杯 　　可以用来拉花的咖啡杯不止一种。例如高身的杯子