第五章 营养失衡(三).pptVIP

第五章 营养失衡导致的食品安全问题（第二部分） 沈群 中国农业大学食品科学与营养工程学院 TELEmail:shenqun@cau.edu.cn 五、水 水的重要性 人体水含量及其分布 占成人体重50~70%，其中55%是细胞内液，16%细胞间液，7.5%在血浆中，其余在骨骼、软骨和结缔组织中。 水的生理功能 身体构成 溶解 参加氧化还原反应 调解体温 润滑剂 排出废物 缺水和脱水 失水占体重2%，口渴，尿少 失水占体重6%，全身乏力，无尿 失水占体重15%，烦躁，眼珠内陷，皮肤失去弹性，体温脉搏增加，血压下降。  水的需要量 1500ml尿 每日每千克体重40ml 六、 矿物质 1. 矿物质分类 常量元素（ 0.005%）：钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁 微量元素（ 0.005%）：铜、铁、氟、碘、硒、锌、钼、锰、钴、铬 2. 矿物质的生理功能 参与机体组织的构成 维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 具有机体的某些特殊生理功能 改善食品的营养价值 酸性食品 食物燃烧后，灰分含量中S、P、Cl含量高。通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类的食物在体内代谢后形成酸性物质，可降低血液等的PH值。 碱性食品 食物燃烧后，灰分含量中Ca、K、Mg含量高。这类食物在体内代谢后形成碱性物质，可提高血液等的PH值。 表1 常见的碱性和酸性食品 3.几种重要的矿物元素 1）钙 钙在人体的分布与含量 1200g，占体重1.5%~2%，99%集中在骨骼和牙齿中，1%在体液和软组织中 钙的生理功能 骨骼牙齿的基本结构 羟磷灰石 人体生长 血凝作用 维持神经和肌肉的活动 促进体内酶的活动 钙的缺乏 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，佝偻病 成人骨质疏松 龋齿 钙过量 肾结石 骨硬化 2）铁 铁在人体的分布与含量 4~5g铁，占体重0.004%。血红蛋白占60~70%，肌红蛋白占3%，酶1%，其余铁储备形式存在。 铁的生理功能 在机体中参与氧的转运，交换和组织呼吸过程。 血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白、含铁血红素及某些酶的组成成分。 激活某些酶、与能量代谢及免疫性能有关。 铁缺乏 缺铁性贫血 3）碘 人体中碘的分布与含量 占体重0.00004%，20~50mg。甲状腺占10mg，占总碘量的30~35%，其余的存在于肌肉、骨骼、皮肤、中枢神经系统、肾上腺及其他内分泌腺等组织中。 碘的生理功能 维持机体的正常代谢 对人体各器官均有影响 影响胆固醇的合成 碘缺乏 甲状腺肿大 婴幼儿生长发育迟缓，智力低下，呆小症 缺碘图 碘过量 高碘性甲状腺肿 碘性甲状腺功能亢进 七、能量平衡 1 能量的来源 2 决定人体能量需要的因素 维持基础代谢所需的能量 食物特殊动力所消耗的能量 从事体力活动所消耗的能量 3 膳食中能量的供给 1.能量的来源 能量单位 1kcal相当于1000克H2O温度由14.5℃上升到 15.5℃ 时所需的热量。 膳食中热能的来源 蛋白质：4kcal/g; 脂肪：9kcal/g; 碳水化合物：4kcal/g 能量的测定方法 理论依据 糖和脂肪在体外燃烧与在体内氧化所产生的热量是相等的，蛋白质体外燃烧产生的热量与体内产生的热量有差值。由于蛋白质在体内氧化是不完全的。 测定方法 三大营养素燃烧值 决定人体能量需要的因素 维持基础代谢所需的能量 体表面积（m2）=0.00659高（cm）+0.0126重（kg）-0.1603 基础代谢： 机体在完全休息不做任何体力活动的情况下，只需要用于维持体内器官（心、肺等）最基本生命活动和维持体温的最低限度的能量供应。 基础代谢率 人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及神经紧张等影响时的能量代谢率。 千卡/平方米体表面积/小时 测定受试者单位时间内（6分钟）的氧耗量，然后间接推算出产热量。 1升氧的热价为4.825kcal 例：20岁，男，基础代谢状态1小时氧耗量12升，则1小时内产热量为 4.825Ⅹ 12=57.9kcal 体表面积1.5平方米 57.9kcal ÷ 1.5= 38.6千卡/平方米小时 测基础代谢 影响基础代谢率因素 性别 年龄 气温 疾病 可能使BMR降低的因素 可能使BMR降低的因素（续） 可能使BMR升高的因素 可能使BMR升高的因素（续） 可能使BMR升高的因素（续） 可能使BMR升高的因素（续） 可能使BMR升高的因素（续） 食物特殊动力作用 在基础代谢的情况下，摄入食物后，使安静状态下的机体发生能量代谢增高，使机体向外界散失的热量比进食前有所增加。这种由摄入食物而使机体产生额外热量的作用为食物特殊动力作用。 蛋白质本身所产生热量的30% 碳水化合物本身所产生热量的5~6%