员工餐厅勤杂工位操作手册.docVIP

员工餐厅勤杂工岗位操作手册 岗位概述 餐厅勤杂工，。卫生是烹饪的根本，是管理好厨房的先决条件，脏的厨房出干净的菜品脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生餐饮工作，卫生先行、常备不懈警钟长鸣。保持好厨房卫生是一种工作习惯，要求厨房人员养成这种习惯。厨房，三原则和十不准四不：采购员不、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。三原则必须按卫生规定操作。卫生不合格者不准上班，搞不好卫生者不准下班。做到地面无水、台面无尘、灶面无油。十不准衣冠不整不准进入厨房。厨房内不准吸烟。不准不按卫生规定操作。不符合要求的菜品不准出厨房。不准在厨房内吵闹喧哗。不准在厨房内接待亲朋好友。不准带病进厨房内工作。不准私吃私拿厨房食品和用具。不准出菜品的时间过慢。厨房内不准有蟑、蝇、蚁等生存。保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，：餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。餐厅物品要存放整齐，桌椅、餐具等干净，并经常进行洗涤、消毒。餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣服常洗澡、理发、剪指甲。确保各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。餐厅操作间要做到生熟食物分开放置分开操作，熟食要加罩。避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售。餐厅工作人员在每次开饭后，要及时打扫地面，清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。工作人员应遵守其他卫生规定。厨具、设备摆放整齐、干净美观表面光亮无污迹。不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。地面无污迹无积水无杂物、无垃圾无死角。冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无变质，无异味。炉头、炉台、锅、无油迹无杂物。汤锅、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。墙壁无污迹、无尘。天花板无蜘蛛网、无尘。玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。案台、砧板、水池洁净无异物、无异味。切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。菜架清洁，菜筐无杂物、遗物，内外洗刷干净。洗碗机内外光洁、无尘机内无积水、无杂物、无油迹。餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物。餐具卫生消毒法有种，即：.煮沸消毒法。.蒸汽消毒法。高锰酸钾溶液消毒法。.漂白粉溶液消毒法。煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸1520分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸1520分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。高锰酸钾溶液消毒法只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约510分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。漂白粉溶液消毒法是用5克合格的漂白粉化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡510分钟即可达到消毒目的。餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽香气（为熏醋、熏香醋共有）酸味柔和回味绵长浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。 劣质食醋：色浅淡发乌无香味口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。