食品安全卫生检查标准.docVIP

食品卫生安全检查标准 一、健康证及人员卫生 1、各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。 2、对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。 3、发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。 4、日常工作中如发现员工手指受伤、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。 5、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。粗加工卫生1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。3、坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。 7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。 8、切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。 烹调加工卫生 1、加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。 3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。 4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。 6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。 7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。 三、餐具洗消流程 餐用具清洗消毒 1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。 2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。 B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。 4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。 5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。 餐、饮具清洗消毒卫生 1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 3、采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。 4、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。 四、凉菜间“五专”标准 凉菜房卫生 1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75％浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、 墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。 7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次