食品添加剂 归类.docVIP

1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。 2.LD50 （半数致死量指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。 CMC（临界胶束浓度）是乳化剂形成胶束的最低浓度，它是乳化剂的另一个重要指标。其决定了使用的乳化剂量。 在乳化过程中，要形成稳定的乳浊液，所使用的乳化剂量常常稍高于CMC值，使分散相的表面完全被覆盖。 11. HLB值：1）HLB是分子中亲水和亲油的这两个相反基团的大小和力量的平衡。2）HLB值，从1到20。 　3）数字越大，表明其亲水性越强，反之，则表示亲油性越强。 1. 食品添加剂功能：1）有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期；2）改善和提高食品的色、香、味等感官指标；3）保持和提高食品的营养物质；4）增强食品的花色品种；5）有利于食品的工业化生产；6）满足不同人群的需要。 2．防腐剂作用机理:（1）作用于微生物的细胞壁或细胞膜机构；（2）破坏许多重要酶系的作用（山梨酸）；（3）作用于微生物细胞中的蛋白质；（4）作用于微生物细胞的原生质。 3. 影响防腐剂抗菌效果的因素：（1）.防腐剂的种类和用量(不同类型的防腐剂对微生物的抑制作用是不同的，对于同一种防腐剂，在不同用量下的抑菌效果也有差异。各种防腐剂都有其特定的抑菌谱。 )；（2）.菌量(防腐剂的抗菌力明显地随菌量的增加而降低。在食品中存在的微生物数及二次污染的微生物越多，防腐剂的效力越低。特别是，在含有相当多的细菌数的食品中，防腐剂可能完全无效。 )；（3）.pH值与水分活度(在酸性pH范围，由于H＋浓度的增加，抑制了防腐剂的解离，使未解离型分子的比例增大，因而抗菌力较强。水分活度对防腐作用的影响是与各种微生物的生长所需要求相关的。降低水分活度，微生物的生长受到限制，防腐剂对微生物的抑制表现出“增加”的效果。 )；（4）.溶解与分散；（5）.加工方法(在食品工业中常用的各种加工方法都对防腐剂的防腐效果有所增强，这种增强作用与各加工方法对微生物的限制有一定的关系。①加热:防腐剂，特别是杀菌剂，对加热杀菌有辅助效果。②低温处理:防腐剂处理结合低温贮藏时，会提高防腐效果。③酸化处理:与低温贮藏的效应一样，但要注意的是，使用的防腐剂的有效pH范围。)。 4. 抗氧化剂作用机理：还原型抗氧化剂（HA） 另一类型为金属螯合剂，通过消除金属离子而显示出抗氧化效果。 （金属离子是油脂氧化的催化剂，可以大大缩短油脂氧化的诱导期。在抗氧化剂混合物中添加某些金属螫合剂(常用的有柠檬酸、抗坏血酸和磷酸盐等)，可以有效地提高主抗氧化剂的效力。） 6. 色素使用目的：1)保持原料固有的颜色；2)模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致；3)满足消费者的“心理意识”，“强化”产品色调。 7. 合成色素的溶解性包含两层含义：一是其为水溶性还是油溶性。由于现在各国基本上已不再使用油溶性合成色素作为食品的着色剂，所以，合成色素通常都是水溶性的。而要对油类或含油较多的食品，如奶油、奶脂类、泡泡糖等进行着色，可用乳化剂对其转溶。 坚牢度。 合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度”。通常，对合成色素的溶解度规定为： ＞ 1.0％ ．．．．．．．可溶 ； 0.25～1％ ．．．．．微溶； ＜0.25％ ．．．．．．．． 难溶 合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。 8. 色素的稳定性评价： 天然食物材料中的色素物质一般都对光、热、酸和碱等条件敏感，在食品的加工和贮藏过程中，食品中的色素易被破坏造成褪色和变色。 9. 增稠剂的性质：(一)粘度；（二）增稠剂的溶解性；（三）增稠剂的胶凝作用；（四）增稠剂的协同效应 。 10增稠剂预乳化剂的区别和共同点：1）共同点： 增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。2）区别：乳化剂是使溶解性能不同的物质互溶，而增稠剂则是通过使密度不同的物质稳定地存在，或以凝胶态变为固态。 11. 可乐中的磷酸： 磷酸具有很强的收敛性，是可乐饮料的传统酸味剂，也是可乐风味不可缺少的风味增进剂和增香剂，可以说，没有磷酸就不存在可乐。磷酸用作可乐型饮料的酸味剂时，用量为0.02～0.06%。 1. 评价抗氧化剂的有效性方法（1）.活性氧方法：AOM试验广泛地用于在试验温度下为液体的脂肪和油，它不能用于固体原料。在AOM试验中，将样品保持在98℃，空气在恒速下通过样品，然后测定过氧化值达到一定值所需的时间。 （2）.烘箱贮藏试验(schaal烘箱试验)：高温可以加速氧化过程。通常的试验温度为62.8℃(145F)。通常使用定期的味道和风味评价，但也用化学分析(例如过氧化物含量)确定样品中酸败的形成。 （3）. TB