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护色处理对干制果蔬品质的影响 摘要：为加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作和一般果蔬的实验室干制方法，探讨护色处理对干制果蔬品质的影响，本实验用经多种护色剂分别处理后的苹果进行干制，用热烫后的西芹进行干制并复水，分别与空白对照组进行感官、成品率、干燥比、复水速率等指标的评定。结果发现，经护色处理的样品成品率较低、干燥比较高；经护色剂护色的干制苹果颜色和风味较佳，0.1%维生素C+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液护色效果优于0.1%维生素C+0.1%半胱氨酸溶液；经热烫处理的干制西芹颜色和风味优于空白对照组，其复水速率也比空白对照组高。 关键词 苹果 芹菜 护色 干制 复水 1 前言 我国果蔬资源丰富。果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。目前，果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达2~3年，质量减轻10～20倍，产品一般3～lOrnin内即可复鲜。我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史，传统的脱水或干燥工艺，是采用烘房及一些老式干燥设备或采用自然干制方法。生产效率低、产品质量差。随着人们生活水平的提高，对脱水蔬菜的质量要求越来越高，因此就对脱水技术和设备提出了新的要求。而近年来，随着我国对农产品采后深加工产业化的重视，果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果，许多高新脱水技术及其设备如真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业，改善和提高了果蔬干制品的感官性状和营养价值，从而促进了脱水技术产、出的发展[1]。 2 材料与设备 2.1 实验原料 苹果、芹菜 2.2 实验材料 辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、维生素C等； 酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。 2.3 仪器与设备 不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平、电磁炉、锅、热风干燥箱。 3 实验方法 3.1 苹果的干制工艺流程 基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏 3.2 操作要点 3.2.1 原料选择 苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤； 3.2.2 原料整理 苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯； 3.2.3 护色处理 ①0.1%维生素C+0.1%半胱氨酸溶液； ②0.1%维生素C+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液 护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。 3.2.4 装筛 将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求； 3.3 芹菜的干制工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测 3.4　 操作要点 3.4.1 原料选择 选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料； 3.4.2 原料整理 西芹：斜切成约3cm长、1cm宽的长条状。 3.4.3 护色处理 100℃清水+0.1%NaHCO3烫漂，烫漂时间自定。 烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。 指示剂： ①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解） ②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解） 检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。 切面中心＋双氧水＋指示剂①→红 酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已钝化 切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝 先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求 3.4.4 注意事项 ①烫漂前要先确定烫漂的时间； ②水温达到要求温度以后才能进行烫漂； ③每次加入的原料量不能