食品质量管理1.ppt

第一章 食品质量管理概论 统计的可靠性：失效模式和效应分析。 HACCP最初用于载人航天安全食品，20世纪80年代广泛用于食品工业，90年代欧盟要求食品企业必须执行。 Deming和Juran――将管理者的注意力由成本转向质量，提高产品和服务的质量，改进产品质量可以降低成本，构建一个能够不断改进的质量体系，事先计划和设计，第一次就把事情做好，而不是事后为失败付出代价。被誉为全面质量管理之父。 ――在操作层面，广泛依靠各种可用于数据分析的统计学工具。 朱兰（Juran）质量三部曲： 质量设计――为实现质量目标的准备过程。 质量控制――为实现质量目标的操作过程。 质量改进――脱破原有水平，达到新高度的过程。 Feigenbaum――质量保证之父，地下工厂的次品率和返工率较高，导致高额成本和利润近乎于零。 Crosby――绝对质量管理，质量意味着遵循要求，唯有执行标准才能实现零缺陷，零缺陷的基本原则就是第一次做对。 食品工业处于一个由生产导向型向客户导向型的转型期 四、食品质量管理动态和发展趋势 初级 生产 加工 技术 市场和 消费者 5－12年 2－4年 0.5－3年 生产导向型 客户导向型 农产品/食品链的动态循环 食品生产体系全球化 原料来自世界各地，消费者全年都能买到各种食品。 消费者对食品质量、安全、效益提出了更高要求――供应链的战略合作。 ――市场圈：产品的生命周期缩短； ――加工技术圈：科技创新慢于市场变化； ――初级生产圈：不可能跟上市场的短期变化。 从事初级生产或加工的企业要有战略眼光，实施最有效的质量设计战略。 食品质量管理的发展趋势 ――关注关键质量点：对最终的产品质量有决定性影响的点举行评估，这些点常与公司的技术核心竞争力相关。 ――全面质量管理：QFD质量功能展开和HACCP。 ――整合的链管理：食品质量越练越依赖于生产和供应链，每一个公司对供应者是客户，对客户都是供应者，以客户为导向的链质量体系，同时关注直接客户和次级客户，食品企业须努力满足客户（零售商）和消费者。 1.如何理解质量的含义、质量三角形、质量观点和判断标准？ 2.食品质量特性包括哪些内容，影响因素有哪些？ 3.结合戴明循环和技术－管理途径，简述质量管理的基本原理和步骤。 思考题 第四节 质量信息与质量成本 质量信息的概念(p34) 质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息。 工作质量、工序质量、产品质量信息。 （信息的性质） 全员的、全过程的、全面的质量管理各个方面一切有关质量的信息。 一、质量信息 按质量信息的作用分为三类(p38)： ――质量动态信息：企业日常生产经营活动中反映质量动态的各种厂内、厂外信息。 ――质量指令信息：国家、有关部门制定的关于质量的政策、法令、标准、计划、任务，以及企业下达的质量目标、计划、任务、标准。既是质量工作的准则，又是质量信息工作中比较、判别的标准。 ――质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信息，质量问题信息。 质量信息的类别 产品不同周期阶段所产生的信息归纳(p38)： ――产品设计、开发、生产和试验中的信息：如各种技术指标，故障分析报告，试验报告，设计工艺质量评审结果，工序质量控制情况，质量审核报告，质量成本分析报告。 ――产品使用中的信息：产品一般或严重质量问题，用户投诉。 ――其它与产品质量有关的信息：国内外同类产品质量状况，市场需求及趋势，与产品质量有关的标准、法规。 质量信息的主要内容 信息的价值和作用是通过信息流程来实现的： 信息收集→信息加工处理→信息储存→信息反馈和交换→信息传递 质量信息的工作流程(p39) 质量信息系统：组织、人员、设备、软件 各级信息管理组织：人员，组织结构，管理办法 硬件设备和技术软件：信息载体，信息处理技术 信息源：信息发生点、发源处、信息需求 信息流：以信息载体为媒介所形成的信息流程 质量信息系统的构成(p35) 为实施提高产品质量的闭环控制提供充分、必要的信息： 1)提出并确定对信息的需求：信息的类别、内容需求、来源和渠道；必要性，可行性。 2)实现信息的闭环管理：收集→加工处理→储存→反馈→交换；闭环流动，不断循环。 3)确定信息流程各环节的工作程序和要求：科学化，规范化。 4)考核和评估信息系统的有效性：肯定成效，找出问题，不断改进完善。 质量信息系统管理的基本职能(p37) * * 刘恩岐 食品质量管理 Tel:0516 E-mail: leq@xzit.edu.cn 第一节 质量观点与食品质量特性 随着时代的发展，人们对质量（Quality）的认识逐步深化。近20年来，许多学者和机构对质量的定义作了描述。 Cro